Os vinhos caseiros ocupam um lugar especial na fabricação de vinhos, e essa foi a origem da vinificação industrial.
O vinho pode ser preparado a partir de qualquer fruta que contenha açúcar e o conjunto necessário de ácidos, portanto, para sua produção em diferentes épocas e em diferentes cantos da terra, foram utilizados frutos cultivados em uma ou outra zona climática. Países com um clima quente e muitos dias de sol, a natureza reservou um lugar para o crescimento dos frutos mais doces. Nestas áreas, a viticultura se originou e se desenvolveu. Mas as latitudes temperadas e até mesmo do norte também têm sua riqueza. Embora as bagas nesses lugares amadureçam em condições mais severas, seu valor não é menos alto.
Ninguém sequer quer imaginar a diversidade de frutas e bagas do nosso planeta sem mirtilos, única em suas propriedades bioquímicas da baga, que é útil não apenas para frutas, mas também para flores, folhas e até mesmo raízes. Na área onde os mirtilos crescem, os moradores usam suas propriedades mágicas o ano todo. É seco, congelado, compota e cozidos, cozidos, molhos preparados, é usado em vez de chá, bolinhos são feitos com ele, bolos assados, adicionados a picles.
Mas você também pode fazer vinhos a partir de mirtilos, que em muitas propriedades não serão inferiores aos vinhos feitos de uvas vermelhas que crescem em algum lugar longe de blueberries, nas encostas e planícies do sul.
Vinho de mirtilo - princípios tecnológicos básicos
As etapas de preparação dos vinhos de frutas diferem apenas ligeiramente da tecnologia doméstica e de produção de vinho das uvas, que é uma cultura tradicional para a produção de vinho:
Recolha e preparação de matérias-primas de vinho;
Obtendo suco ou polpa;
Cozinhar mosto;
A introdução de levedura;
Fermentação;
Remoção de sedimentos e clarificação de vinhos jovens;
Transfusão e amadurecimento de vinho;
Adoçante e envelhecimento;
Remoção de sedimentos;
Engarrafamento e armazenamento.
Para o vinho de uva, o suco não é necessário para ser aromatizado, como para outras matérias do vinho na fase de produção de mosto.
O que é e por que é necessário regular a composição do suco de frutas? Para obter vinho, um certo teor de açúcar e ácido no suco é importante. Se nas uvas estes componentes estão na quantidade necessária numa forma natural, então na maioria das frutas e bagas a proporção de ácido para açúcar para vinho deve ser equilibrada.
Existe uma certa norma de acidez e teor de açúcar no mosto. A quantidade total de ácidos contidos em várias bagas não deve exceder 0,7-0,8% por unidade de volume. Há também limites superiores e inferiores desta norma, respectivamente, 0,6 e 1,2%. Exceder este valor pode causar a infecção do mosto (e do futuro vinho) com bactérias do mofo ou do vinagre, para não mencionar o sabor desagradável da bebida. Um desvio na direção de uma diminuição na acidez abaixo do limite também torna o vinho fraco, dificulta o armazenamento, durante o qual o vinho também será atacado por microorganismos indesejáveis.
Os mirtilos contêm uma média de 0,8-1,45% de ácido, incluindo o tânico, que também é importante para o vinho. Esta acidez é quase perfeita para fazer vinho de mirtilo. É verdade que, em casa, é difícil determinar o valor exato desse indicador e, muito provavelmente, será necessário determiná-lo de maneira organoléptica.
Mas esses indicadores podem falhar. Neste caso, é possível, para determinar mais precisamente o ácido, recorrer a cálculos aritméticos, que serão corretos do ponto de vista tecnológico. No entanto, dado que, dependendo da época, o número de dias ensolarados, as bagas podem ser mais ácidas do que indicado no limite superior da norma, e se tomarmos o indicador inferior como base, a acidez do suco pode ser inferior a 0,6%, o que não é admissível. Nesse caso, para evitar erros, é melhor recorrer a esse método para determinar a acidez usando um teste decisivo, uma solução de sódio cáustico (5,97%) em água destilada, um tubo de vidro com escala de divisão que permite determinar o volume de líquido (suco e solução) e um copo. para transfusão de suco. Lembre-se que 0,1% de ácido é neutralizado em 1 ml de álcali. Um teste decisivo em uma solução alcalina fica azul, e em ácido - vermelho. Além disso - tudo é simples, e não haverá erros em compilar um mosto do suco de mirtilo.
Apenas por precaução, escreva em um caderno que, a partir de 1 kg de mirtilos, você pode obter 700 ml de suco puro.
Se a questão de obter vinho a partir de suco natural não é crítica, basta adicionar um pouco de água. Ao mesmo tempo, lembre-se que para o vinho de mirtilo, a adição de água ao suco não deve exceder 50%, caso contrário, o vinho ficará marrom e seu sabor também será irremediavelmente estragado. Se você ainda quiser obter vinho natural, alise parte do suco para remover o ácido e, em seguida, misture com suco azedo.
Voltamo-nos para a questão do papel do açúcar no vinho. É a base do sabor, energia para microorganismos de levedura e a espiritualidade do vinho.
20 gramas de açúcar granulado aumentam o teor de álcool em um grau (por 1 litro de vinho). Por exemplo, o teor de açúcar natural dos mirtilos é de 5,8% por 1 litro de suco. Aqui nós levamos em conta que o suco já deve ser balanceado em conteúdo ácido. Para fazer vinho, com uma força de 12%, você precisa adicionar 6,2% de açúcar para cada litro de mosto. Para vinho mirtilo doce, sobremesa doce (14-16%) ou sobremesa forte (17-20% e acima), a quantidade de açúcar aumenta, respectivamente.
O açúcar é adicionado ao vinho no final da fermentação e após a remoção do precipitado para melhorar o sabor, após o que o vinho é deixado a envelhecer a uma temperatura mais baixa do que a temperatura de fermentação.
Às vezes, na produção de vinho em casa, a fermentação é feita usando vinho de partida ou fermento selvagem. No caso do vinho mirtilo, apenas uma cultura pura de levedura de vinho cultivada sob condições especiais deve ser usada.
Para o vinho de mirtilo, apenas a levedura de alta qualidade é necessária, e eles precisam criar condições ideais para a conversão de açúcar em álcool, o que implica que, como todos os organismos vivos, a levedura precisa de nutrição, que para levedura não é açúcar mas, curiosamente, amônia que requer 0,2-0,4 g por 1 litro de mosto de vinho.
Claro que, falando de levedura de vinho e a fermentação de vinho, deve ser enfatizado que o regime de temperatura é uma condição importante. Portanto, lembre-se que o limite inferior de temperatura para fermentação de qualquer vinho é de +14 graus. A esta temperatura, a fermentação pára. Em +25 graus, o fermento fica um pouco quente e eles trabalham lentamente. Mas o vinho de mirtilo leva mais tempo para se preparar do que outros vinhos berry. Estes dois números devem ser lembrados para não estragar o vinho. Você pode começar a fermentação novamente e fixar o mosto, mas o vinho não será tão excelente. A temperatura normal é de 18 a 22 graus e a completa ausência de mudanças repentinas de temperatura e correntes de ar na sala onde há uma garrafa de vinho futuro.
A adição de ácido tânico (tanino) é necessária apenas no caso da preparação de vinho forte, sobremesa e licor de mirtilos.
Receita 1. Vinho de mirtilo seco de mesa
Composição:
Suco de mirtilo (ácido 1.1%; açúcar 6.2%) 7.3 L
Açucar 1,45 kg
Água 1,9 l
Amônia 4 g
Fermento de vinho 3 g
Tecnologia:
É imperativo para resolver as bagas, retire o overripe, usando uma prensa ou outros dispositivos, esprema o suco. Despeje a polpa restante com água, adicione o açúcar e, aquecendo ligeiramente, mexa o açúcar até dissolver completamente. Separe o suco resultante da segunda ameixa do bolo e misture com o suco natural. Adicione amônia depois de dissolvê-lo em um pequeno volume de mosto. Despeje o mosto em um frasco estéril preparado (pelo menos 12 l), cubra o pescoço com uma compressa de gaze por várias horas para que o fermento possa respirar.
Mexa o mosto até aparecerem bolhas na superfície e, em seguida, substitua o cotonete com um selo de água. Mantenha a garrafa para fermentação normal a uma temperatura de 18-22 graus. Quando o gás deixa de ser libertado e sai através do tubo de fecho de água, e a linha do precipitado formado é claramente marcada no fundo do frasco, transferir o vinho para outro recipiente, suavemente, sem agitar as partículas sedimentadas de sumo e fermento fermentado. Faça isso usando um tubo, de acordo com o princípio de vasos comunicantes. Lave a garrafa, pasteurize-a e seque-a. Despeje o vinho novamente através do funil e coloque-o em um lugar fresco (+ 10-14 graus). O vinho deve clarear completamente e tornar-se transparente. Retire-o do sedimento. Se desejar, você pode adicionar açúcar para melhorar o sabor, despeje o vinho em uma garrafa estéril novamente e permaneça por pelo menos seis meses.
Receita 2. Vinho de Mesa Forte de Mirtilo
Composição:
Açucar 1,9 kg
Água 5,7 l
Fermento de vinho 5 g
Amônia 4 g
Suco de mirtilo 8,25 L
Cozinhando:
Um forte vinho de mirtilo é preparado como descrito na receita anterior. Após uma exposição de seis meses, coloque o vinho em garrafas, enchendo-as 8 cm abaixo do nível do pescoço, sele bem e pasteurize em uma panela com água, aquecida a 60-70 graus por 8-10 horas, evitando o superaquecimento. Leve à geladeira sem retirar da panela. Armazene no porão. Certifique-se de verificar o fechamento para vazamentos.
Receita 3. Vinho de mirtilo forte usando tecnologia portuária
Composição:
Suco 8 L
Ácido tartárico 2 g
Açúcar 3,2 kg
Amônia 5 g
Tanino 30 g
Conhaque 40% (conhaque) 1,6 L
Cozinhando:
Prepare o mosto combinando todos os ingredientes, exceto tanino e conhaque. No início da fermentação silenciosa, interrompa o processo removendo o vinho do sedimento e filtrando-o com muito cuidado. Adicione tanino e brandy para parar completamente a fermentação. Despeje o vinho até que o sedimento seja completamente removido. Mantenha a garrafa no porão. O porto perfeito amadurece em barris de carvalho. Portanto, coloque na garrafa um saco de linho cheio de casca de carvalho. Garrafa e selo.
Receita 4. Sobremesa Muscat Blueberry Wine
Composição:
Açucar 3,9 kg
Noz-moscada, chão 40 g
Ácido tartárico 6 g
Suco de mirtilo 7,6 L
Sais de amónio 4 g
Ácido tânico 30 g
Tecnologia de Culinária:
Mash preparado mirtilos maduros, cubra com metade da quantidade necessária de açúcar. Após a fermentação começar, esprema o suco fermentado. Adicione o pó de amônio, ácido tartárico e noz-moscada moída. Despeje o mosto em uma garrafa e cubra com um passador de fermentação. No final da fermentação, o mais tardar duas semanas depois, retire o vinho do precipitado e adicione o açúcar restante. Mergulhe o vinho por pelo menos seis meses em um local fresco, retirando-o periodicamente do sedimento, até ficar completamente transparente.
Receita 5. Vinho Destilado de Mirtilo
Ingredientes
Suco de mirtilo 6,2 l
Passas, branco 2,1 kg
Açúcar 3,6 kg
Brandy 1,5 L
Tecnologia de Culinária:
Moer passas com um liquidificador. Aqueça o suco a 25 graus, despeje metade do açúcar preparado e esmague as passas. Misture bem para dissolver o açúcar. Despeje o mosto na garrafa de fermentação, mas instale o bloqueio de água somente após a fermentação começar.
Seja paciente, porque a fermentação na fabricação de vinhos de licor leva 1,5 vezes mais do que para vinhos comuns. Após a fase de fermentação rápida, quando as bolhas de gás são mais ativamente liberadas, retire o obturador, transfira o mosto para outro prato através de uma peneira para remover as partículas de passas. Despeje novamente na garrafa e coloque o obturador. Repita esta operação dentro de um mês 5 vezes, em cinco dias, para interromper o processo de processamento de açúcar pela levedura. Após a quinta transfusão, adicione a segunda parte do açúcar e a tintura preparada ao vinho. Deixe na garrafa, colocando-a em uma sala fria, para esclarecimentos. Não se esqueça de verificar o vinho licor regularmente e uma vez a cada duas semanas e retire do sedimento, se necessário. Despeje em garrafas somente após o esclarecimento completo, alcançando a máxima transparência.
Preparação de tinturas para vinho licor:
Coloque a polpa restante depois de espremer o suco em uma garrafa separada e preencha o conhaque. Insistir até que o vinho é fermentado, em seguida, esprema-lo pressionando e passe a tintura através de um filtro denso.
Vinho de mirtilo - dicas e truques
O mirtilo, como material de vinho, combina bem com frutas que têm baixa acidez, por exemplo, peras, amoras, amoras silvestres, laranjas, cerejas, cerejas e morangos. Fazer uma mistura de mosto expandirá a variedade de vinhos caseiros de mirtilo. As proporções de sucos de frutas podem ser diferentes, mas se for necessário que o sabor de certas frutas prevaleça no vinho, então para fazer o mosto é necessário que esses frutos façam ½ parte, e adicione os sucos restantes proporcionalmente ao seu número, dividindo em partes iguais. Deve-se ter em mente que, por exemplo, laranjas ou morangos têm um aroma bastante rico que pode abafar os outros componentes do mosto. Portanto, usando componentes de fruta com um aroma brilhante, você precisa adicioná-los em um volume menor para que o sabor do vinho seja bem equilibrado.
Vinho de mirtilo é preparado por um longo tempo. Portanto, para a preparação do mosto e fermentação normal, é necessário usar levedura de vinho "cultivada", não silvestre, para que o mosto possa completar a fermentação sem se infectar com outras bactérias, cuja presença pode arruinar o vinho.
Por suas qualidades bioquímicas, os mirtilos estão próximos das uvas moscatel vermelhas. Portanto, será bastante justo considerar que o efeito da luz solar é prejudicial para o vinho de mirtilo, que transformará o vinho em um líquido marrom, destruindo enzimas úteis.
