Acontece que o queijo cottage estava na geladeira - ele não foi imediatamente, eles mudaram de idéia sobre a preparação de sobremesa ou outra coisa, e no dia seguinte eu queria cream cheese para sanduíches ou pizza.
Não se apresse para uma nova compra.
A anfitriã frugal não joga nada fora, todos os seus produtos devem ser usados e processados.
Faça o queijo creme de queijo cottage.
Em casa, isso é fácil de fazer.
Além disso, é possível diversificar o sabor com a ajuda de vários aditivos, e ao mesmo tempo encontrar uma aplicação digna para a coalhada, comprada ontem, sem esperar até que finalmente se deteriore.
Cream cheese em casa - princípios tecnológicos básicos
Cada tecnologia industrial, com seu uso doméstico, varia dependendo das condições existentes. Isto é semelhante ao princípio de funcionamento das condições técnicas, quando qualquer produtor pode desviar-se dos padrões estatais existentes e desenvolver a sua própria tecnologia, por exemplo, preparando o queijo creme de queijo cottage em casa. Mas os princípios tecnológicos gerais para a criação de um produto, em termos de aparência e sabor, idênticos ao queijo processado, certamente existem, e eles devem ser seguidos para obter queijo processado, e não outra coisa.
Quais são esses princípios gerais para preparar um produto e em quais casos você pode se desviar dos padrões e o que permanecerá inalterado em tecnologia?
Creme de queijo em plantas de laticínios é obtido a partir de grãos de queijo (queijo cottage). As etapas de processamento do leite que antecedem a produção de queijo cottage (limpeza, pasteurização, amadurecimento, etc) são deixadas sem atenção, porque estamos interessados no produto original - queijo cottage.
Deve ser especialmente enfatizado que na produção de queijos processados queijo cottage de qualquer teor de gordura, queijo feta, massa de queijo, leite integral ou em pó ou creme, creme azedo, queijos duros (previamente refinado e moído) podem ser usados - quaisquer produtos lácteos são utilizados. Eles são esmagados em migalhas para obter massa de queijo.
Vamos voltar por um momento para a questão de fazer queijo creme de queijo cottage em casa. Se no momento da seleção de matérias-primas para a fusão do queijo na geladeira, um dos produtos listados acima foi depositado, então você pode moer com segurança algo junto com queijo cottage em migalhas, fazer sua própria composição a partir das matérias-primas disponíveis. Mas se você adicionar à massa de queijo, por exemplo, um pedaço de queijo azul, então você precisa entender que isso afetará o sabor e a textura do futuro queijo processado. Ou seja, a seleção de matérias-primas deve ser uma ação deliberada, pelo menos com um resultado supostamente planejado.
Consideramos o processo de produção ainda mais. Após a seleção das matérias-primas, inicia-se o seu processamento: limpando a camada cortical, moendo e preparando a mistura a partir das migalhas. A limpeza e remoção de parafina é feita nos casos em que o queijo duro é adicionado ao grão de queijo. Em seguida, todos os componentes são moídos individualmente nas menores frações e, em seguida, uma composição para a massa de queijo é feita a partir deles.
Preste atenção à sequência e escolha quais dos passos de produção descritos podem ser úteis para fazer queijo creme de queijo cottage em casa. O processo de moagem de queijos duros, se necessário, não levará muito tempo e não exigirá equipamento especial. Pode ser o suficiente para usar um ralador fino. Nesta fase, um liquidificador ou um moedor de carne também ajudará.
Ao preparar uma mistura de queijo para derreter, deve-se prestar atenção não só à introdução de aditivos (paprica, bacon, verduras, etc.) para criar o sabor necessário, mas também à regulação da acidez, que determina o modo de fusão do queijo e sua maturação. Se os queijos duros estiverem presentes na mistura, a temperatura e a duração da fusão serão reduzidas. Para reduzir a acidez das matérias-primas, adicione queijo fresco, não azedo. Para queijo creme de queijo cottage em casa, você pode reduzir a acidez e criar a consistência necessária, adicionando leite fresco ou seco, creme.
Para obter queijo processado a partir de queijo cottage em casa, é necessário adicionar sal-melters.
O que é e para que serve? Durante o processo de fusão, a proteína do leite passa para um estado solúvel. Na massa de requeijão, a caseína (proteína láctea) não foi submetida a processamento prolongado e a altas temperaturas e, portanto, a capacidade de fusão da coalhada é muito baixa, o que dificulta a obtenção de massa homogênea sem grãos de queijo. Para melhorar o derretimento do queijo cottage, é usada a adição de sais de sódio cítrico, pirofosfato de sódio, fosfato de sódio dibásico. O melhor sal-melter na produção de queijo é considerado sódio de limão.
A seguinte pergunta bastante razoável surge: onde obter tal sal para fazer queijo creme de queijo cottage em casa? É um suplemento nutricional para uma ampla gama de usos. É usado como anticoagulante na indústria alimentícia e na medicina, para a produção de queijos processados, fórmulas infantis, geleias, iogurtes, doces, temperos, bebidas gasosas com sabores de limão ou lima. Com base no citrato de sódio, os medicamentos são feitos para aliviar a ressaca, azia, como laxante e para tratar cistites e doenças do aparelho geniturinário. O sal ácido pode ser comprado em pontos de venda especializados: no final, ele pode ser útil não apenas para a preparação de requeijão de queijo cottage em casa.
Bem, se não há desejo ou oportunidade de comprar um suplemento alimentar, há outros meios que substituem parcialmente seu uso na fabricação de queijos caseiros.
Quando uma quantidade significativa (pelo menos 30%) de migalhas de queijo é adicionada a partir de queijo duro, é possível atingir a consistência requerida sem o uso de citrato de sódio. Neste caso, o queijo cottage deve ter uma consistência úmida e macia.
A soda e o ácido cítrico ajudarão a desacelerar parcialmente a coagulação durante o derretimento do queijo, apesar do fato de que a fórmula química desses compostos é diferente e tem apenas alguns elementos semelhantes.
Ao adicionar sal ácido, você precisa ser orientado pelo sabor, bem como ao introduzir o ácido cítrico e o sal de mesa na massa do queijo.
Depois de fazer sal ácido, você precisa dar o tempo de massa para o amadurecimento, de uma hora a 3 horas, dependendo da composição da matéria-prima.
O próximo passo de cozimento é o derretimento da massa de queijo. O tempo de fusão é de 15 a 30 minutos, o que é devido ao volume da massa de queijo, bem como a qualidade da matéria-prima: se você quiser manter o sabor, o tempo de fusão é reduzido; para eliminar defeitos na massa de queijo, a duração do tratamento térmico, pelo contrário, é aumentada. A massa acabada a uma temperatura de 80-85 ° C é transferida para moldes e arrefecida.
Receita 1. "Casa Âmbar"
Composição do produto:
Requeijão (36%) 750 g
Yolks, 3 peças cruas.
Óleo 150 g
Citrato de sódio 10 g
Método de Culinária:
Moer o queijo cottage com gema de ovo, adicione sal ácido, misture e deixe por 1,5 horas para amadurecer a massa.
Ferva a água em uma panela grande e abaixe uma tigela de queijo. Cozinhe a massa de queijo para engrossar com agitação contínua. Quando a massa começar a ficar para trás das paredes da tigela, adicione a manteiga derretida, misture até ficar homogêneo.
Continue batendo, retirando do fogão, para que a gordura pare de se separar. Quando esfriar a 80 ° C, bata e embale em xícaras ou moldes.
Retire o queijo processado totalmente refrigerado na geladeira, em uma forma selada. Para selar as xícaras, corte as tampas de alumínio no diâmetro do molde e cole-as nas bordas com clara de ovo.
Receita 2. Queijo Creme com Cogumelos
Composição do produto:
Requeijão 1,0 kg
Creme de leite caseiro 400 g
Tempero de cogumelos 25 g
Champignons frescos 600 g
Óleo vegetal 100 ml
Ordem de preparação:
Pequenos cogumelos com chapéus "fechados" embebem-se em água acidificada durante cerca de meia hora, enxaguam-se, descascam-se e cortam-se em fatias. Frite em óleo vegetal e leve à geladeira.
Pique o queijo cottage e creme de leite em uma massa cremosa, adicione o tempero de cogumelos. Mergulhe a massa de queijo por algumas horas e cozinhe em um banho de vapor antes que a massa comece a engrossar. Polvilhe os cogumelos fritos, misture bem novamente e retire do fogão. Não pare de mexer queijo processado para formar uma cabeça. A massa deve ser facilmente separada da escápula e das paredes dos pratos.
Transfira o queijo cogumelo esfriado para uma tábua de madeira e bata. A cabeça de queijo acabada será facilmente separada das mãos e do tabuleiro. Coloque o queijo em um molde e deixe esfriar sobre a mesa e depois - na geladeira.
Receita 3. Queijo Cremoso Picante
Composição do produto:
Queijo duro (em sortido) 400 g
Queijo cottage gordo 750 g
4 ovos
Creme de leite caseiro 250 g
Alho 50 g
Pimenta moída, preta e vermelha
Paprika seca, doce 100 g
Soda 20 g
Ácido cítrico 5 g
Uma mistura de sementes de alcaravia e coentro 50 g
Ordem de preparação:
Mergulhe o queijo cottage e queijo duro na tigela da combinar e bata em uma massa exuberante, acrescentando ovos, creme de leite, especiarias. Cozinhe a massa de queijo preparada por cerca de meia hora, colocando a tigela em uma panela grande com água. Cozinhe, mexendo. Assim que a bola começar a se formar, retire do fogo e coloque uma tigela de queijo em uma tigela com água gelada, continuando mexendo. Em seguida, engraxe a superfície de trabalho e as mãos, forme uma barra, polvilhe com sementes de cominho e coentro, embrulhe em um filme. Mergulhe o queijo acabado por 3-4 horas na sala e, em seguida, coloque-o no frio.
Receita 4. Queijo Creme "Esmeralda", com nozes
Composição do produto:
Requeijão (19%) 400 g
Creme, seco (20%) 100 g
Suco de limão 60 ml
Leite, inteiro 0,9 l
Sal
Manjericão, limão 150 g
Queijo duro, ralado 0,5 kg
Alho Seco 50 g
Amendoim Torrado, Ground 200 g
Cozinhando:
Esfregue o queijo cottage por uma peneira. Dissolva o creme no leite morno (40 ° C), adicione o alho seco moído. Pique o manjericão finamente, lembre-se com um pouco de sal e acrescente os verdes à mistura de leite. Combine a coalhada ralada com pequenas migalhas de queijo duro, misture e coloque no leite preparado. Coloque a massa para cozinhar em banho-maria. Aquecendo a 60 ° C, despeje o suco de limão, enquanto gira a espátula em círculo até que as fibras formadas se juntem em um coágulo denso. Pegue uma tigela de queijo verde de água quente, coloque-o em outra tigela de água gelada. Gire mais para permitir que a massa esfrie. Coloque o queijo em um molde de silicone, untado e polvilhado com amendoim moído.
Receita 5. Chocolate, queijo processado
Composição do produto:
Requeijão, baunilha 0,5 kg
Açúcar a gosto
Bicarbonato de sódio 5 g
Chocolate escuro 200 g
Creme, oleoso 250 ml
Suco de limão 30 ml
Tecnologia de Culinária:
Aqueça o creme e derreta o chocolate e o açúcar neles. Bata a massa de coalhada com mistura de chocolate ao leite, adicione o suco de limão com refrigerante. Cozinhe por 5-7 minutos em fogo baixo, mexendo continuamente a massa. Arrefecer o queijo a 70-80 ° C e coloque em xícaras.
Receita 6. Queijo Creme, Creme - Gosto Clássico
Composição dos Ingredientes:
Leite, todo 120 ml
Queijo cottage caseiro, gordo 500 g
Óleo 60 g
Sal a gosto
Refrigerante 10 g
Método de Culinária:
Dissolver sal em leite morno, adicione refrigerante, óleo. Esfregue o queijo cottage, completando a mistura de leite. Cozinhe a massa até que o queijo cottage é derretido. Levemente esfriar o queijo e embalar em formas preparadas. Depois de ter arrefecido completamente, coloque-o na geladeira.
Requeijão de queijo cottage em casa - dicas úteis e truques
A preparação do queijo processado em forma quente corresponde a uma consistência macia, alongamento e plástico. Após o resfriamento, o queijo processado fica elástico, mas não duro. Ele não deveria desmoronar.
Grãos de queijo cottage não deve estar presente no queijo processado acabado, e para que isso não aconteça, monitorar a umidade da massa de queijo cozida, limpe-o através de uma peneira. Para aumentar a plasticidade e maciez da massa de queijo preparada, você pode inserir leite, se a massa tiver acidez suficiente, ou soro de leite, creme de leite - se você precisar aumentar o nível de pH.
Creme de queijo cottage em casa é melhor cozido em um banho de vapor para evitar queimaduras. Prepare os pratos necessários e prepare-se para o fato de que durante o processo de cozimento, a massa de queijo deve ser contínua e intensamente misturada.
O teor de gordura necessária do queijo processado é regulado pela adição de creme ou manteiga. Às vezes, em uma massa de queijo, o óleo vegetal é adicionado de acordo com a receita, o que proporciona maior plasticidade e maciez do que as gorduras cremosas. Quando óleos vegetais são adicionados, a consistência macia do queijo processado é mantida mesmo com resfriamento significativo.
