Amantes de frutas cristalizadas, em pé na janela com frutas brilhantes, muitas vezes são guiados pelas considerações erradas ao tomar uma decisão de compra.
Por quê? Vamos acertar.
Dê uma olhada na embalagem. Nele você pode ver salada brilhante ou cubos vermelhos brilhantes. Acha que é kiwi ou morango cristalizado? Você está enganado.
O mais provável é que seja cítrico, ou abacaxi, ou outra fruta que possa ser facilmente seca ou envidraçada. Frutas cristalizadas não são feitas de kiwi, morangos, quando secos e vidrados, tornam-se marrons. Uma variedade de substitutos são vendidos sob o disfarce dessas frutas, embebidas em corantes alimentares, e será muito bom se o vendedor pintar abacaxi em vez de kiwi e não verduras baratas, a partir das quais você também pode fazer frutas cristalizadas, dando-lhes a cor certa e o cheiro correspondente.
Tente mergulhar tais frutas cristalizadas em um copo de água quente, mas prepare-se para efeitos inesperados: tingir a água em cores diferentes, flutuando sobre os flocos de superfície de origem desconhecida. Finalmente, frutas cristalizadas adquiridas podem se dissolver completamente e desaparecer, porque a gelatina tende a se dissolver na água quente.
Isso implora a pergunta clássica, o que fazer? Se você realmente gosta de frutas cristalizadas, então há apenas uma saída: você precisa cozinhar frutas cristalizadas de melão em casa. E não só de melão!
Melancia e cascas de laranja são adequadas, tudo o que acaba por ser útil e saboroso. Que esta seja uma tarefa muito problemática, mas o trabalho será recompensado integralmente com preparações realmente úteis, nas quais não há química nem engano.
Melão cristalizado em casa - os princípios tecnológicos básicos
A fim de evitar erros e incompreensões irritantes durante o processo de cozimento, você precisa estudar cuidadosamente a tecnologia de preparação industrial de frutas cristalizadas, como aplicado às condições de casa, para entender um pouco sobre as propriedades bioquímicas das frutas, em particular - melão. Em uma palavra, para não piorar, mas melhor do que na loja. O principal é entender como isso é obtido no nível molecular. Não tenha medo, isso não é difícil.
Fruta cristalizada - Frutos secos envoltos em açúcar. Mais especificamente, a secagem é o último passo na sua preparação. Primeiro, frutas ou legumes são cozidos em xarope de açúcar, aumentando gradualmente sua concentração. Isso é feito para reduzir o teor de suco de frutas das células a um conteúdo mínimo. Como isso funciona?
Xarope de Açúcar - uma massa líquida mais densa que o suco. Portanto, durante o aquecimento, penetra no interior do fruto, deslocando o suco. O processo de substituição de suco de frutas por uma massa mais densa contendo uma quantidade mínima de líquido. Além disso, depois de esfriar, o açúcar cristaliza novamente, e pedaços de fruta ficam mais densos. Todo este processo não é nada além de geléia fervente, mas o estágio inicial.
Ao contrário da compota de melão, em que as fatias são armazenadas em xarope, as frutas cristalizadas do futuro são extraídas, secas e depois novamente imersas em xarope, ainda mais densas do que durante a primeira cozedura. Novamente, ocorre um processo de substituição e, novamente, secagem.
Importante:
Peças preparadas de frutas devem ser colocadas em xarope fervendo. Portanto, o melão deve primeiro ser branqueado e resfriado. O suco ferve mais rápido que o xarope, e o suco fervente impede a penetração do xarope no espaço intercelular do feto. Pela mesma razão, o processo de cozimento de frutas em calda deve ser repetidamente interrompido, cada vez imergindo as fatias geladas em um xarope mais grosso.
O branqueamento de frutas é necessário a fim de manter a integridade do fruto. Nesse caso, parte do suco da fruta passa para a água e a fibra é compactada, alterando sua estrutura; ao mesmo tempo, no processo de branqueamento, o espaço intercelular se expande, o que facilita o acesso do xarope fervente no interior. O tempo de branqueamento é de 4 a 6 minutos. Em condições de produção, alume queimado é adicionado à água de branqueamento. Esta técnica pode ser usada muito bem em casa, mas não para melão e frutas cítricas: estas frutas são branqueadas em água pura.
É difícil contar quantas vezes você precisa ferver e secar. Todo mundo escolhe frutas a seu critério, e eles têm um grau diferente de maturidade, densidade, cada um cortando frutas de maneiras diferentes (grandes ou pequenas). Mesmo uma variedade é importante no processamento de frutas, porque a estrutura da fibra em cada variedade é geralmente diferente. Portanto, a questão de quantas vezes você precisa para ferver e secar frutas cristalizadas de um melão em casa, decidir individualmente, e você precisa se concentrar na umidade restante, que não deve ser superior a 20%. É verdade que muita fruta não vale a pena.
Se você quer frutas cristalizadas derretidas em casa para ser tão brilhante quanto nas prateleiras de um supermercado, você pode colori-las sozinho, mas usando cores de alimentos naturais: suco de groselha, beterraba, cenoura, morango, espinafre, mirtilo, açafrão ou açafrão em pó (Açafrão indiano). Basta adicionar esses ingredientes ao xarope quando estiver cozinhando. Para adicionar sabor ao melão cristalizado em casa, você pode usar especiarias picantes, extratos de frutas.
Não há dúvidas sobre os benefícios de tais frutas cristalizadas. Apenas não se deixe levar - é prejudicial consumir muito açúcar, mas os frutos cristalizados retêm todas as propriedades benéficas dos frutos de que são preparados.
1. Melão cristalizado em casa - uma receita clássica
Composição:
Melão (polpa) 2,0 kg
Ácido cítrico 3 g
ou suco de limão 300 ml
Água 800 ml
Açucar 2,4 kg
Raspas de limão (opcional)
Cozinhando:
Para frutas cristalizadas, melões de maturação técnica são adequados, mesmo que não sejam doces. A polpa deve ser densa. Cortá-lo e escalde em água fervente. Frio
Faça xarope de água e açúcar. O ácido deve ser adicionado apenas no último cozimento em calda. Em xarope médio fervente, abaixe as fatias de melão descascado e cozinhe em fogo baixo por no máximo cinco minutos, retire os pratos do fogão. Jogue as fatias de melão em uma peneira, deixe a calda escorrer. Coloque as peças na folha preparada. Eles podem ser secos no forno, aquecidos a 40-50 ° C, por 4-6 horas, ou ao ar livre, por 12 horas. Evite secar sob luz solar direta. É desejável que frutas cristalizadas pusessem em um desenho e se protegessem da poeira, insetos.
Repita o cozimento e a secagem, atingindo a consistência desejada. Pela última vez acrescente o ácido à calda, o entusiasmo - o melão é muito saboroso com acidez.
2. Melão cristalizado em casa - melão em coco
Composição:
Flocos de coco 100 g
Melão (polpa) 1,0 kg (líquido)
Suco de limão 300 ml
Água 400 ml
Açúcar 1,3 kg
Ordem de trabalho:
A sequência de cozimento do melão cristalizado em casa é descrita na receita clássica (veja acima). A diferença entre o primeiro e o segundo método de cozimento é criar um "destaque". Durante o último cozimento, em vez de casca de limão, adicione flocos de coco para transformar frutas cristalizadas em frutas exóticas sem precedentes.
3. Melão cristalizado em casa - cascas de melão em calda de laranja
Composição do produto:
Açúcar 1,3 kg
Casca de Melão 1,5 kg
Laranjas, vermelho 1,0 kg
Cozinhando:
Escolha um melão denso, no estágio de amadurecimento técnico. A polpa pode ser comida ou feita geléia. Lave e corte a casca. Corte em fatias ou fatias retangulares longas. Descasque as peças preparadas em água a ferver durante 4-5 minutos. Percorra um coador e leve à geladeira.
Retire as raspas das laranjas com um ralador fino e esprema o suco das frutas. Você deve obter cerca de 0,8 litros de suco. Coloque as raspas em um recipiente - você precisa adicioná-lo com xarope no último estágio de fazer frutas cristalizadas de melão em casa. Despeje o suco em uma panela antiaderente, adicione 800 g de açúcar e ferva a calda de laranja no menor calor até "corda média" (a calda deve ser espessa o suficiente para não se espalhar).
Em xarope fervendo, mergulhe a casca de melão picado e deixe ferver por 5-6 minutos. Retire as fatias, deixe-as escorrer, coloque em uma camada em uma assadeira forrada com papel alumínio. Pré-aqueça o forno a 40-50 ° C. Mantenha a temperatura definida no forno por 4-6 horas. Não feche a porta. Em seguida, desligue o fogo e deixe frutas cristalizadas até o dia seguinte. No segundo dia, ferva a calda em que a fruta cristalizada foi preparada para uma consistência mais grossa, mergulhe as fatias secas nela e repita todo o processo do dia anterior. No último cozimento do xarope, acrescente as raspas de laranja e baunilha, se desejar.
Após 3-5 dias, transfira os frutos secos para um frasco e feche-os bem.
4. Melão cristalizado em casa - um caleidoscópio de frutas
Composição:
Suco de framboesa 200 ml
Açafrão (ou açafrão) 2 g
Suco de Mirtilo 250 ml
Melão (sem casca) 3 kg
Laranjas 0,7 kg
Espinafre (fresco ou congelado) 0,5 kg
Ácido cítrico 15 g
Água 400 ml
Açúcar 2,6 kg
Extrato de hortelã-pimenta 5 ml
Ordem de preparação:
Para fazer melão cristalizado colorido em casa, você precisará de xarope de frutas com vários aditivos. O xarope terá que ser preparado separadamente, em pratos diferentes, para obter a cor desejada. Todas as outras operações para fazer melão cristalizado em casa são semelhantes às receitas anteriores.
Xarope de framboesa (cor rosa):
Combine o suco de framboesa purificado com 300 g de açúcar. Cozinhe como xarope regular a consistência média. Durante o processo de cozimento, não esqueça de remover a espuma para deixar a calda transparente.
Da mesma forma, prepare xarope de mirtilo (cor azul), suco de laranja e raspas (cor laranja). Açúcar adicionar 100-150 g mais do que o volume de suco: quando cozinhar frutas cristalizadas, a calda vai absorver o suco do melão e tornar-se menos denso. Portanto, é melhor adicionar açúcar imediatamente em um volume maior para manter a consistência necessária. Ao ferver o xarope de frutas, o suco muda de cor. No último cozimento, adicione uma pitada de ácido cítrico para cada tipo de xarope: ele dará uma cor mais brilhante e mais saturada, e frutas cristalizadas serão cobertas com glacê brilhante e parecerão doces.
Para obter uma cor amarela, açafrão em água fervente, coe e ferva a calda, adicionando açúcar. Antes de cozinhar, adicione baunilha, casca de limão ou outros sabores, se desejar.
Para fazer xarope verde, pique o espinafre e esprema o suco sob a prensa. Adicione a água fervida a um volume de 250-300 ml, adicione o açúcar, ferva a calda até ficar macio. Após o cozimento, adicione as gotas de menta para dar sabor.
Corte o melão ao acaso, em pedaços pequenos, divida de acordo com o número de opções para o xarope preparado e cozinhe frutas cristalizadas, como de costume.
5. Melão cristalizado em casa - um verdadeiro melão
Composição do produto:
Polpa de melão 1,5 kg
Mel de trigo sarraceno 700 g
Ácido cítrico 20-25 g
Método de Culinária:
Para a receita você precisará de dois pequenos melões: um é muito maduro e macio, o outro é um pouco maduro.
Moer o melão maduro e esprema o suco com gaze, dobrado em várias camadas. Corte a segunda fruta, mais densa, em fatias - cozinhe frutas cristalizadas dela.
Ferva o suco de melão até que o volume seja reduzido em 5 vezes. Combine com mel e cozinhe um xarope espesso. Sempre remova a espuma durante o cozimento - o xarope deve ser transparente.
Em seguida, prepare frutas cristalizadas, de acordo com a tecnologia descrita nos princípios tecnológicos básicos.
6. Melão cristalizado em casa - uma receita incomum
Composição do produto:
Suco de melancia 400 g
Açúcar 800 g
Melão 2,5 kg
Cozinhando:
Filtre a polpa de melancia madura até ficar transparente. Acrescente o açúcar e ferva a calda, removendo constantemente a espuma.
Neste xarope, cozinhe frutas cristalizadas de melão, como descrito acima, em receitas.
Melão cristalizado em casa - dicas e truques úteis
- Da polpa de um melão maduro, mas denso e muito doce, a fruta cristalizada pode ser preparada sem o uso de açúcar. Cortar pedaços grossos de polpa, colocá-los em uma panela (de preferência em um fogão lento) sem água e deixe ferver sob uma tampa fechada. Cinco minutos depois, descarte a fruta com uma peneira. Coloque as peças em uma assadeira e deixe secar em temperatura ambiente. Escorra o suco em uma tigela separada. Cozinhe os pedaços resfriados de melão novamente, a mesma quantidade de tempo. Escorra o suco novamente. Depois da terceira vez, despeje todo o suco separado em uma panela e cozinhe até que a calda esteja espessa. Coloque fatias de melão cozido em xarope de melão fervente e leve para ferver. Repita esta operação no dia seguinte. Secar a fruta cristalizada e colocá-lo em uma jarra, com uma tampa apertada.
- Fruta cristalizada fará decorações maravilhosas para bolos, tortas, sobremesas. Se você gosta do forno, então, ao preparar frutas cristalizadas, pense antes da forma do corte, que será útil mais tarde, ao decorar. Melon pode ser cortado em entalhes para cookies, ou use facas para escultura. Estas serão decorações prontas que só podem ser colocadas na superfície do bolo de frutas.
