Repolho Salgado - princípios gerais e métodos
Muitas donas de casa não percebem a diferença entre decapagem e chucrute. De fato, os dois processos são semelhantes. A única diferença é que, ao salgar vegetais de acordo com a receita, é colocada uma quantidade maior de sal do que quando é levedada, e o processo de salga ocorre mais rapidamente, em cerca de três a cinco dias. Enquanto chucrute deve ser bem degradado, o que leva até duas semanas. O excesso de sal retarda o processo de fermentação, de modo que os picles têm menos ácido lático do que os vegetais em conserva. O ácido e o sal contidos no repolho salgado matam mais microrganismos e bactérias putrefactivas, pelo que são armazenados durante mais tempo. A quantidade de sal não afeta a deterioração do sabor. O repolho salgado é crocante, com um sabor agridoce delicado e agradável.
Repolho Salgado - preparação de produtos
Para salga, tome as cabeças brancas de repolho de variedades tardias, sem danos. Os garfos são limpos das folhas superiores, geralmente são mais letárgicos e têm um tom esverdeado. Em seguida, corte em tiras finas. Agora existem muitos dispositivos para a moagem mecânica de vegetais. Então você pode cortar o repolho usando um cortador de vegetais, um ralador especial, em um processador de alimentos ou uma faca comum. Antes de rasgar, a faca deve ser bem afiada - e o processo irá mais rápido e a palha sairá mais fina. Especiarias que serão usadas para salgar, é necessário separar, remover folhas e galhos podres e estragados e enxaguar.
Repolho Salgado - as melhores receitas
Receita 1: Salgando repolho com grãos de endro
Um tal repolho com um gosto levemente amargo será agradável para esmagar sob batatas fritas quentes em noites frias de inverno. O repolho deve ser picado com tiras finas e compridas semelhantes ao espaguete.
Ingredientes repolho - 2 cabeças de couve de tamanho médio, 3 cenouras, sal - 2 colheres de sopa.colheres com um slide, 1 colher de sopa. l grãos de endro seco
Método de cozimento
Corte o repolho em duas partes desiguais - com e sem espiga e pique. Você pode colocar um meio garfo na borda ou colocar na mesa, como quiser. O coto e a área em torno dele com fibras grossas não precisam ser cortados.
Dobre as fatias em um prato largo para que seja conveniente interferir - uma tigela ou uma panela grande, adicione sal e amasse completamente. Para que o sal não corroa a pele das mãos e, para fins de higiene, é melhor usar luvas descartáveis (ou sacolas plásticas). Adicione as sementes de endro, cenoura ralada, misture.
Coloque a carga no topo e coloque o repolho na varanda ou em outro local fresco, mas não na geladeira. O papel da carga em casa é geralmente desempenhado por uma placa plana invertida na qual é colocado um pequeno kettlebell, garrafa ou jarra de água. No nosso caso, você precisará de um pote de três litros com 2/3 de água.
O processo de fermentação já começou, portanto, duas vezes por dia, o conteúdo da panela deve ser liberado dos gases acumulados no fundo da louça, caso contrário, o repolho acabará por ter um sabor amargo. Para fazer isso, remova a carga, misture a massa com uma colher, deixe por alguns minutos e retorne a opressão ao seu lugar. Três dias depois, o repolho é colocado em um recipiente menor e transferido para uma geladeira ou adega, se houver.
Receita 2: Couve-flor em conserva
Acontece que, se se trata de fermento ou repolho em conserva, significa basicamente repolho branco. Mas esta receita de couve-flor também é adequada para salga e não é menos saborosa do que o tradicional repolho branco. Para fazer o prato parecer mais bonito, é melhor cortar as cenouras em um ralador de cenouras coreanas. Esta condição não é obrigatória, é de natureza consultiva. Repolho deve ser selecionado denso, branco. As inflorescências amareladas indicam que o repolho é ligeiramente maduro e não é adequado para salga. Qual não é a melhor maneira de afetar a aparência e sabor do prato acabado.
Os ingredientes: couve-flor - 2 garfos, cenouras - 0,5 kg, 5-6 grãos de alho, pimenta preta, 4-5 folhas de louro. Para salmoura - por litro de água: 1 colher de sopa. colher de sopa de sal com um slide, incompleta (sem um slide) colher de sopa de açúcar.
Método de cozimento
Prepare uma salmoura, para a qual misture sal com açúcar em água, ferva e deixe esfriar.
Desmonte os garfos em grandes inflorescências e deixe crescer por um minuto e meio, ou seja, menor para este tempo em água fervente. Não é necessário segurar por muito tempo, de outra maneira o repolho resultará não crocante, mas algodão. Em seguida, as inflorescências devem ser resfriadas sob a água e colocadas em camadas em uma tigela para salga. Transfira camadas com cenouras raladas, alho picado, pimenta, um par de folhas de louro. As primeiras e últimas camadas são cenouras.
Despeje o repolho com salmoura e defina a carga. Deixe quente (na cozinha) por um dia ou dois e, em seguida, transfira para a varanda. Repolho vai salgar depois de 4-5 dias. Ele é transferido para bancos, que são colocados na geladeira.
Receita 3: Salgando Repolho com Beterraba
Tal repolho não só é muito saboroso e crocante, mas também parece elegante em uma chapa e em uma mesa. Afinal, ela difere de sua irmã pálida em uma bela cor de framboesa.
Os ingredientes: 2 garfo grande de repolho - 4 kg, 2-3 beterrabas, uma cabeça inteira de alho, 1-2 raiz de rábano. Para salmoura em 2 litros de água: 100 g de sal, ½ xícara de açúcar, 4 folhas de louro, 2 dentes de cravo e 10 ervilhas de pimenta preta.
Método de cozimento
Ferva a água, colocando todos os ingredientes para salmoura lá, legal.
Pique repolho arbitrariamente, a seu critério - palhas finas ou grandes pedaços, não esquecendo de remover o caule. Moer o alho e raiz de rábano - em um ralador ou através de um moedor de carne, corte a beterraba em cubos de tamanho médio. Mash o repolho com as mãos e misture com rábano e alho, em seguida, coloque-o em uma tigela para salga, derramando cubos de beterraba. Despeje a massa de beterraba com salmoura, coloque na opressão superior e deixe fermentar. Misture o repolho uma ou duas vezes por dia para remover bolhas de gás acumuladas. Em dois ou três dias, o repolho está pronto. Transfere-se para bancos e põe em um lugar frio - um porão, um subfloor ou uma geladeira.
Repolho Salgado - dicas úteis de chefs experientes
- Para salga de repolho de alta qualidade, é necessário escolher o sal certo. Apenas sal grosso é usado, iodado ou Extra (moagem fina) não é adequado.
- Durante a fermentação, a salmoura deve cobrir completamente o repolho. Se a salmoura não for suficiente, a massa da carga deve ser aumentada (adicionar a uma jarra de água ou colocar um peso de maior peso).
- Para tornar o repolho suculento e crocante, recomenda-se salga-lo na lua crescente.
