Há receitas de pratos pelos quais você pode determinar com precisão a culinária do mundo a que pertencem, não importa o quanto o cozinheiro tente dar a eles outro sabor nacional. A sopa de repolho quaresmal com cogumelos é um prato cujo "local de nascimento" foi predeterminado histórica e geograficamente, e essa premissa tem três fatores principais.
Por muitos séculos, a principal ração de nossos ancestrais foram os dons de florestas, rios e lagos, tão ricos em terras nativas. Cogumelos eram, e ainda são, o componente mais comum e favorito da culinária russa. Sua magnífica diversidade no território do nosso estado é determinada pela localização geográfica.
Por volta do nono século do último milênio, associado com a formação do estado da antiga Rússia e, como conseqüência, o desenvolvimento da agricultura, os cientistas atribuem o início do cultivo de repolho na Rússia - o principal ingrediente da sopa de repolho russo.
A terceira razão está associada ao estágio mais significativo do desenvolvimento do Estado russo - a adoção do cristianismo ortodoxo, que prevê restrições ao uso de ração animal na véspera dos principais feriados religiosos. O total de dias de jejum por ano em Santos Ortodoxos é de 178 a 212. Isso diz tudo sobre pratos de jejum na história da culinária russa.
Também podemos acrescentar que, muito antes do início do período cristão, houve muitas receitas magras que permitiram diversificar a tabela dos povos eslavos. As crenças pagãs dos eslavos orientais baseavam-se numa conexão com a natureza, que trazia dons consideráveis, permitindo que nossos ancestrais sobrevivessem em condições mais severas do que o clima em que as civilizações antigas se originaram.
Mas uma mesa de jejum pode estar cheia se você abordar essa questão com atenção.
Sopa de repolho magra com cogumelos - os principais momentos tecnológicos da culinária
Para que o prato declarado tenha sucesso, o cozinheiro deve prestar muita atenção a cada palavra do nome.
Então:
• Uma refeição sem carne não deve conter componentes de origem animal, incluindo ovos e laticínios. Ao mesmo tempo, deve-se ter em mente que são esses ingredientes que contêm a maior quantidade de proteína que uma pessoa precisa para restaurar a energia. Alimentos contendo proteínas causam uma sensação de saciedade por um longo tempo.
Isso significa que o chef se depara com a tarefa de encontrar um substituto para as proteínas animais nos alimentos vegetais, para que os alimentos não percam seu valor nutricional.
O jejum está associado às restrições prescritas pelos cânones cristãos, mas a rejeição da comida animal não significa completa inanição.
Portanto, para tornar a sopa de repolho mais nutritiva, as seguintes técnicas são conhecidas há muito tempo na culinária russa:
o Adicione a farinha ao cozer os legumes ou introduza-a no final da cozedura directamente no caldo, pré-misturada com água para remover os caroços.
o próximo método de espessamento é o uso de cereais, nabos, batatas. Na sopa de repolho magra, o cereal é adicionado no início do cozimento. Batatas, como um vegetal de alto teor calórico, também adicionam saciedade ao prato. Pode ser fervida no caldo, como cereais, para engrossar, ou deixar fatias inteiras em um caldo transparente. Nabo é agora quase espremido da dieta por batatas, mas se você puder encontrá-lo no balcão, tente cozinhar sopa de repolho de verdade.
o Você não pode ignorar o peixe - um produto enxuto que supera muitos tipos de carne em seu valor nutricional. É verdade que, durante a Quaresma Ortodoxa, o uso de peixe não é permitido com frequência, mas não se pode ferir as receitas de sopa de repolho no caldo de peixe.
Não se preocupe se um cheiro específico de peixe vai sobrecarregar o espírito de shchana. Para removê-lo, basta lavar e limpar bem o peixe, mergulhá-lo em uma solução de vinagre ou adicionar temperos aromáticos ao cozinhar o caldo de peixe. Depois do peixe, retire do caldo e cozinhe a sopa de repolho, como de costume. By the way, o aroma de cogumelos selvagens é uma ótima maneira de matar o cheiro de peixe na sopa magra com cogumelos. Essa técnica é familiar aos nossos ancestrais há centenas de anos.
• Sopa de repolho - um prato que inclui repolho ou alazão, espinafre, urtiga, fresco ou enlatado. Estes vegetais são o ingrediente principal, e sem eles a sopa de repolho não seria a sopa de repolho, o único prato único na história da culinária mundial. Portanto, para preparar um prato, é necessário observar os principais momentos tecnológicos inerentes à sopa de repolho russa.
Separadamente, você precisa prestar atenção ao chucrute. O repolho fresco é um vegetal útil, mas é o chucrute que retém o ácido ascórbico (vitamina C), que não é destruído pelo tratamento térmico. Chucrute contém ácido láctico, probióticos e uma série de vitaminas e minerais, incluindo rara vitamina U e iodo.
Mas nem todo chucrute é útil.
Anote ou lembre-se da receita correta de conserva de repolho que conterá probióticos: nunca acrescente açúcar para acelerar a fermentação. O sal é necessário na receita do chucrute apenas se precisar ser armazenado por um longo período de tempo em condições ambientes. Para causar fermentação, use cenouras doces e maçãs. Cranberries ajudará a preservar a colheita por um longo tempo. Vinagre e açúcar adicionados durante o chucrute não contribuem para a formação de ácido láctico e outros benéficos.
Sopas de repolho frescas existem em muitas culinárias do mundo, e até chucrute apareceu pela primeira vez na China, e sopa de repolho azedo - uma característica nacional da cozinha russa.
• Quanto aos cogumelos, este produto é o ingrediente principal, como indicado no nome do prato, junto com o repolho. A proteína vegetal é encontrada tanto nos cogumelos quanto no repolho, mas sua quantidade não é suficiente para fornecer a taxa necessária para a produção de energia. Mas a quitina contida nos cogumelos é rica em fibras naturais e enche o estômago, causando uma sensação de saciedade.
Cogumelos são indesejáveis para comer para crianças pequenas e pessoas que sofrem de doenças do sistema digestivo. Portanto, não adicione muitos cogumelos: seu principal objetivo é criar um caldo perfumado. O pó de cogumelos porcini secos é mais adequado para este fim. Você pode cozinhar sopa de repolho magra de cogumelos, mas não se esqueça de adicionar uma pitada de tempero de cogumelos para cheiro.
Cogumelos da floresta são mais perfumados, mas estão cheios de muitos perigos. Tenha cuidado ao comprar, coletar e usá-los. Quase todo tipo de cogumelo tem contrapartes venenosas. Não colha cogumelos perto de estradas e limites da cidade. Inseguro de seu conhecimento - compre champignon de estufa ou cogumelos de ostra no supermercado.
Preparar legumes não apresenta dificuldades: Tudo, como sempre: limpamos os vegetais lavados, cortamos ou esfregamos. Lembre-se de que é aconselhável cortar legumes igualmente, em tamanho e forma. Os produtos com uma textura mais densa exigem um cozimento mais longo, os verdes folhosos apimentados podem ser adicionados ao prato no último momento, ou antes de servir - bem na chapa.
Depois de identificadas as principais características do prato, procedemos à compilação de uma receita saudável e equilibrada de sopa magra com cogumelos.
1. Sopa de repolho magra com cogumelos e alazão
Lista de ingredientes:
Cogumelos em conserva 250 g
Sorrel 400 g
Cebola 180 g
Cenoura 150 g
Raízes picantes
Sal
Óleo vegetal 80 ml
Farinha 50 g
Água 2.4 L
Batatas descascadas 300 g
Especiarias, verduras apimentadas a gosto
Tecnologia de Culinária:
Lave os cogumelos e coloque durante a noite em água fria para que eles inchem. Cozinhe o caldo adicionando as raízes de salsa, cenoura e aipo, pré-cozidos em óleo vegetal. Corte as batatas em cubos, coloque no caldo de cogumelos. Cozinhe até meio cozido.
Pique as cebolas, passador separadamente até transparente com a adição de farinha. Transferir para uma panela com cogumelos. Leve o caldo para ferver e adicione azeda picada, verduras picadas, leve ao seu gosto desejado com suas especiarias favoritas.
2. Sopa de repolho magra com cogumelos e chucrute
Produtos:
Cebola 150 g
Farinha 75 g
Cenoura 100 g
Cogumelos, frescos 0,5 kg
Repolho 400 g
Óleo 120 ml
Sal
Alho 20 g
Batata 250 g
Verduras frondosas picadas
Especiarias
Água 2.4 L
Ordem de preparação:
Fatias, champignons frescos, cebolas picadas, cenouras raladas. Refogue adicionando farinha, especiarias e um pouco de alho.
Ensopar chucrute e cozinhe em fogo baixo, adicione as batatas. Em seguida, transfira imediatamente os legumes cozidos e os cogumelos para a panela, leve-os a ferver, ajuste o sabor com especiarias e desligue o fogo.
3. Sopa de repolho magra com cogumelos e urtigas jovens
Na culinária moderna, a urtiga é raramente encontrada em pratos. Em vão, muitas pessoas tratam a planta como uma erva daninha ou, na melhor das hipóteses, exclusivamente, como remédio. Pela composição de minerais valiosos, a urtiga dioica é muitas vezes superior a hortaliças de jardim: tem mais vitamina C do que azeda, espinafre e, além disso, os caules e folhas da planta são ricos em vitaminas B, magnésio, potássio e cálcio.
Urtiga contém proteína vegetal. Nas folhas secas, sua quantidade aumenta três vezes. A presença de proteínas em alimentos de origem vegetal é uma qualidade valiosa que deve ser utilizada na preparação de pratos magros, pois é a proteína que dá energia ao corpo, provoca uma sensação de saciedade. Provavelmente, nossos ancestrais distantes sabiam sobre o valor das ervas queimadas, porque na antiga cozinha russa as receitas de pratos de urtiga são bastante comuns.
Produtos:
Urtiga (rebentos jovens) 800 g
Chalota 220 g
Sorrel, jovem 100 g
Cenoura, amarelo 180 g
Raiz de Aipo 80 g
Batata 0,4 kg
Cogumelos Salgados 400 g
Verduras picantes 80 g
Óleo de girassol 120 ml
Farinha 120 g
Tecnologia de Culinária:
Cogumelos, cenouras, aipo, pique finamente, coloque em água fervente, deixe ferver. Adicione as batatas picadas. Cozinhe até legumes macios.
Mergulhe as urtigas e azedas separadamente em água fervente salgada por um minuto, dobre através de um coador, e imediatamente enxaguar com água fria, pique.
Passer cebola picada em óleo quente, até transparente, adicione a farinha para ele, em seguida, urtigas.
Adicione verdes passivados e azedas à sopa, tempere com temperos e sal, salsa e endro, cortando-os finamente. Retire a panela do fogão e sirva dez minutos depois.
4. Sopa de repolho quaresmal com cogumelos e peixe fresco repolho - jantar de jejum festivo
Produtos:
Crucian 1,0 kg
Pike perch 2.0 kg
Água 3,5 L
Cenoura, vermelho 120 g
Aipo 70 g (raiz fresca)
Cebola branca 180 g
Folha de louro 2 pcs.
Pimenta Mix 8 g
Açafrão 2 g
Boletos, secos 50 g
Chanterelles marinados 200 g
Repolho 0,5 kg
Folha de salsa 90 g
150 ml de óleo refinado
Sal
Batata 350 g
Vinagre (9%) 100 ml / 1l (para imersão de peixe)
Cozinhando:
Segure o peixe eviscerado em uma solução de vinagre para remover o odor. Coloque todo o Karasey na panela, removendo apenas as guelras e as vísceras. Separe o filé de perca, sua cabeça, a crista use para cozinhar o caldo. Na panela, para o peixe, adicione uma cebola inteira pequena, cenoura descascada, um pedaço de raiz de aipo, despeje a gua e cozinhe lentamente, removendo a espuma.
Dez minutos antes de cozinhar, adicione pimenta. Coe o caldo e retorne à panela. Coloque pedaços de filé porções e cozinhe o peixe até ficar cozido. Transferir para um prato. Coloque cubos picados de batatas preparadas e chanterelles na panela.
Mexa a cebola em um stewpan, adicione os cogumelos picados e repolho. Cozinhe por 15 minutos em fogo baixo e, em seguida, envie-os para o pote. Leve a sopa de repolho para ferver e desligue o fogo.
Coloque parte do poleiro de lúcio cozido e sopa de repolho nas placas de servir na parte inferior e polvilhe com ervas por cima.
5. Sopa de repolho magra com cogumelos, chucrute e purê de tomate
Ingredientes para a sopa de repolho:
Champignon, 300 g fresco
Alho 10 g
Cebolas 300 g
Óleo 180 ml
Cenoura vermelha 150 g
Purê de tomate (molho) 75 g
Batata 400 g
Chucrute (com salmoura) 350 g
Ameixas sem caroço 60 g
Raízes picantes 120 g
Folha de louro 3 g
Sal Cozinha
Sementes de endro e coentro 4 g
Pimenta 7 g
Cogumelos, ceps (tempero) 30 g
Progresso:
Coloque as batatas preparadas em água fria, adicione a folha de louro, ervas, pimenta. Cozinhe até ficar cozido e adicione o chucrute. Continue cozinhando no modo de ferver, até que o repolho esteja macio.
Despeje qualquer óleo vegetal em uma panela funda. Coloque a cebola picada. Depois de três minutos, adicione os cogumelos picados. Adicione fogo, frite os cogumelos e transfira para a panela. Para aumentar o aroma de cogumelos, adicione os cogumelos secos, picados em pequenas tiras, ameixas.
Adicione óleo à panela, aqueça e cozinhe as cenouras raladas, acrescentando purê de tomate. Coloque o molho na sopa de repolho também. No final da cozedura, traga a gosto, temperando com especiarias, sal a gosto. Ao servir, adicione verduras picantes picadas ao prato.
6. Sopa magra preguiçosa com cogumelos
Composição do produto:
Repolho fresco 400 g
Cenouras vermelhas 120 g
Cebola 150 g
Raiz de salsa 50 g
Batata 300 g
Cogumelos salgados (melhor - cogumelos) 400 g
Farinha de trigo 80 g
Sal
Petróleo 120 ml
Salsa picante picada 50 g
Temperos a gosto
Ordem de preparação:
Em uma panela muito quente e seca, frite a farinha até ficar cremosa, acrescente a manteiga, as cenouras raladas e as cebolas picadas. Mergulhe levemente e transfira para uma panela de paredes espessas. Imediatamente adicione repolho picado, cubos de batatas, cogumelos. Deite na água, adicione algumas especiarias. O sal é necessário apenas no final da cozedura, se necessário.
Pré-aqueça o forno a 110-120 ° C. Ensopado de repolho no forno por quarenta minutos. Ao servir, enfeite com ervas frescas.
Quaresma com cogumelos - dicas úteis
Pratos de legumes, incluindo repolho magro salgado no final do cozimento. Se os ingredientes incluem alimentos enlatados que já contêm sal, adicione-os cuidadosamente à sopa de repolho, por último, mas não menos importante, ao sal em excesso.
Os cogumelos agáricos contêm frequentemente amargor, o que estraga o sabor do caldo de cogumelos. A amargura nos cogumelos é formada quando eles são colhidos em climas secos. Escolha com cuidado os cogumelos e, se não tiver certeza sobre sua qualidade e sua comestibilidade, é melhor comprar champignon ou cogumelo-ostra cultivado em fazendas de cogumelos. Note-se que em pequenos cogumelos jovens nunca amargo.
