Agora é fácil preparar sopa de repolho: se você não pirar no país, ou se a taxa de consumo por ano for calculada incorretamente, você poderá comprá-la no mercado ou em qualquer loja com um departamento de vegetais. Até mesmo a escolha das variedades é tal que ninguém ficará sem repolho. Por mil anos, aprendemos a cultivar e armazenar o vegetal principal para a sopa de repolho russa.
Mas houve momentos em que não havia repolho suficiente antes da nova colheita. Felizmente, a azeda cresceu por si mesma, em todos os lugares, de todos os tipos. Não, havia outras ervas daninhas, no nosso entendimento, ervas que eram usadas na culinária da antiga Rússia: sopa de repolho com urtigas, com camomila, de quinoa. A lista dessas plantas pode ser continuada, mas não sobre elas.
Assim que as cubas com chucrute e outros suprimentos estavam vazios, antepassados distantes esperavam a neve derreter para cozinhar a sopa de repolho verde com folhas jovens de azedinha. Cozinhamos sopa de repolho no norte e no sul, nos feriados e durante a semana - sempre. Portanto, sorrel, como alternativa ao repolho, veio a gosto. Em cada província, e até em todas as aldeias, a sopa de repolho azedo era diferente. Tanto melhor: há uma oportunidade para experimentar qualquer um deles.
No folclore russo há um ditado: "Ensina-me a cozinhar sopa de repolho ...". Nós não vamos ensinar, mas apenas compartilhar os segredos.
Sopa de couve alazão - princípios tecnológicos básicos
Na tecnologia da sopa de repolho, há certas etapas de cozimento que é aconselhável observar se o resultado é importante e você deseja obter semelhanças com as receitas originais do repolho oxal. Portanto, conduziremos uma pequena análise comparativa, por exemplo, para as donas de casa que estão começando.
Em primeiro lugar, notamos que a azeda, ao contrário do repolho, tem folhas mais delicadas, o que é importante para a duração do tratamento térmico. Se o repolho, especialmente o chucrute, precisar ser refogado ou cozido por muito tempo, a azeda pode ser adicionada à sopa de repolho pouco antes do final do cozimento.
É importante prestar atenção ao grau de maturidade da amargura. As folhas jovens contêm menos ácido oxálico, pelo que a sua massa deve ser ligeiramente aumentada na sopa de repolho, para criar o sabor necessário. As folhas maduras têm uma cor verde mais saturada, nelas o teor de ácido é muito mais alto que em brotos jovens. Em um alazão maduro, as hastes na base são mais rígidas, com uma textura fibrosa. Tais folhas são adequadas para fazer sopa de repolho, mas requerem cozimento mais longo. Eles são melhor usados para conservas, para adicionar à sopa na forma final.
Caso contrário, a tecnologia para preparar a sopa de repolho a partir do alazão não é diferente da preparação do repolho: ambos os ingredientes são usados para criar um sabor ácido.
Outros componentes para o molho ácido podem ser incluídos na composição da sopa de repolho azeda: maçãs, tomate, creme azedo. Ao usar estes ingredientes, a massa da azeda é geralmente reduzida para equilibrar o sabor.
1. Sopa azeda de primavera sem carne
Conjunto de produtos:
Ovos cozidos
Batata (tubérculos jovens)
Creme, bebendo 0,5 L
Cebola verde
Sorrel jovem
Endro, salsa
Creme de leite
Especiarias
Cozinhando:
Descasque, pique e cozinhe os tubérculos de batata jovens primeiro em um litro de água, adicionando folha de louro e outros temperos à sua escolha e, em seguida, adicione o creme na panela, adicione a raiz de salsa ralada. Troque o fogão ao modo de definhamento para que as batatas absorvam bem o doce sabor cremoso e o aroma das especiarias e raízes picantes.
Pique alazão com cebola verde, ervas frescas, sal e esmague em um almofariz. Rale ou pique os ovos cozidos descascados com um espremedor de batatas. Adicione a massa verde com os ovos para a panela, deixe ferver e retire do fogão. Sirva sopa azeda fresca com creme azedo.
2. Sopa de repolho azeda do sul da Rússia com molho de tomate
Você vai precisar de:
Cebolas
Bacon
Sal grosso
Tomate Purê
Coentro moído
Alazão
Folha de louro
Peito de carne
Mistura de pimentas
Cenouras
Batata
Aneto
Salsa
Creme de leite
Ovos
Cozinhando:
Cozinhe o caldo do peito, colocando a carne em uma panela cheia de água e adicione a cebola, uma pequena cenoura, aipo e louro. Remova a espuma durante o cozimento. A partir do caldo pronto, você pode remover fatias de raízes, cebolas, folhas de louro e cenoura com uma escumadeira e colocar batatas picadas. Continue a cozinhar.
Pique as cebolas e o bacon, coloque em um almofariz, polvilhe com sal e moa, o mais cuidadosamente possível, até obter uma consistência pastosa. Chop alazão, ovos cozidos e endro com salsa. Adicione os ingredientes preparados para a panela, deixe o repolho ferver e retire do fogão, cobrindo-o com uma tampa. Insista antes de servir 20-30 minutos. Divida a carne em porções. Em cada porção, coloque 100 g de peito cozido e uma colher de creme azedo espesso.
3. Sopa de repolho azedo com maçãs e repolho jovem
Produtos:
Peito, vitela 700 g
Osso do ombro de porco 1,0 kg
Raízes picantes e especiarias (folha de louro, raiz de salsa, cebola) - a gosto
Maçãs doces e azedas, descascadas 250 g
Creme de Leite 180 g
Repolho branco, triturado 700 g
Alazão jovem 0,5 kg
Endro 150 g
Especiarias - opcional
Cozinhando:
Coloque a carne preparada, temperos e especiarias em uma panela grande resistente ao calor. Encha com água e, tendo coberto com uma tampa, deixe ferver no forno, a 170 ° C, até ficar macio. Retire a panela, retire a carne com uma escumadeira. Separe a carne dos ossos. Coe o caldo. Experimente a carne e o caldo, acrescente temperos, se necessário, retorne à panela. Adicione as maçãs cortadas em fatias, repolho, azeda picada. Coloque a panela de volta no forno por 30-40 minutos.
Sirva a sopa de repolho com creme azedo, polvilhando uma porção de endro picado.
4. Sopa azeda no caldo de carne com os seios salgados
Ingredientes para o caldo:
Conjunto de carne e osso 1,5 kg
Água 4.2 L
Cebola, aipo, cenoura, salsa (líquido) - 80 g cada
Folha de louro
Rendimento: 2,2 L
Para sopa de repolho:
Batata (líquida) 350 g
Cebola, verde e cebola - 150 g cada
Sorrel 900 g
Gruzdi 250 g
Gordura (qualquer) 75 g
Farinha 60 g
Ovos cozidos - ½ pcs. por porção
Creme de leite - 30 g por porção
Salsa fresca e folhas de aipo para decoração
Tecnologia de Culinária:
Lave o conjunto de sopa, coloque em uma panela grande e cozinhe lentamente, removendo a espuma. Uma hora antes do final do cozimento, adicione as raízes e cebolas preparadas, especiarias picantes. Coe o caldo completamente, despeje-o na panela novamente e deixe ferver novamente. Coloque batatas, cogumelos. Em um stewpan, passe as cebolas e azeda, adicione à panela. Despeje algumas colheres de sopa do caldo em uma tigela e dilua a farinha nele. Adicione à sopa de repolho, misture, cozinhe por mais 5-10 minutos. Tempere o prato com especiarias e, se necessário, com sal, deixe descansar por um quarto de hora. Sirva colocando meio ovo e verduras temperadas em um prato.
5. Sopa azeda espessa em creme
Produtos:
1,5 L de caldo (ver receita nº 4)
Creme (15%) 750 ml
Batata 200 g
Azeda enlatada 1 lata (0,5 L)
Molho picante (cebola, salsa ou raiz de aipo, cenoura)
Especiarias
Ovos: cru - 2 pcs .; e cozido - 5-6 pcs.
Cebolinha, salsa
Gordura, culinária 70 g
Ordem de trabalho:
Em um caldo fervendo preparado de acordo com a receita n º 4, coloque as batatas. Cozinhe por 10 minutos. Em uma tigela separada, misture o creme com ovos crus, bata, aqueça a mistura para um casal ou em fogo baixo até engrossar, com agitação contínua. Coe e adicione ao caldo. Esfregue a azeda por uma peneira, adicione à panela. Passe as cebolas e raízes até ficarem macias e adicione-as à panela. Experimente o sabor da sopa de repolho, tempere com as especiarias, deixe ferver. Retire a panela do fogão, insistir por pelo menos um quarto de hora. Ao servir, adicione metade do ovo cozido e salsa fresca a cada terrina. Prepare croutons de pão de trigo para sopa.
6. Sopa azeda com molho de tomate
Você vai precisar de:
Carne de porco com osso (costelas, ombro, costas) 1,5 kg
Folha de louro
Bow
Cenouras
Pimenta (ervilha)
Aipo
Água 3,5 L
Verde jovem azeda 600 g
5 ovos
Batata 400 g
Gordura 50 g
Pasta de tomate 100 g
Cenouras e cebolas (líquidas) - 120 g cada
Ervas frescas, folhas arborizadas
Creme de leite
Ordem de preparação:
Cozinhe a carne lavada em fogo baixo por 3-3,5 horas, até que a carne começa a se separar do osso. Não esqueça de remover a espuma. Meia hora antes do final de cozinhar o caldo, coloque cebolas, raízes (você pode inteiro), especiarias. Coe o caldo. Corte a carne em porções e volte para a panela com caldo. Adicione as batatas picadas e cozinhe por sete ou dez minutos.
Aqueça a gordura em uma panela, refogue as cenouras e as cebolas, acrescentando a massa de tomate depois de três minutos. Adicione o molho de tomate e o alecrim picado à frigideira quando as batatas estiverem prontas. Bata os ovos com um batedor com uma pequena porção do caldo gelado e despeje um jato fino na sopa de repolho, mexendo vigorosamente.
Depois de insistir, sirva a sopa de repolho, como de costume, acrescentando ervas picadas e creme azedo às terrinas.
Sopa azeda - dicas úteis
- Quanto mais rico o caldo, mais saborosa é a sopa de repolho, mesmo que consistam apenas no caldo e na azeda. Caldo de porco gorduroso é mais adequado para a sopa de repolho verde.
- Para fazer a carne suculenta, mergulhe-a em água fervente, e para obter um caldo rico, pelo contrário, coloque a carne em água fria.
- Para reduzir a quantidade de espuma gerada durante o cozimento, mantenha a carne em água fria antes de cozinhar.
- Se você perdeu o ponto de ebulição do caldo para remover a espuma, despeje um pouco de água fria. Quando ferver novamente, pegue a espuma.
- Se você usar a azeda enlatada para a sopa de repolho, salgue-a no final da cozedura, especialmente se a azeda tiver sido comprada: ela já pode conter sal.
- Não deixe a folha de louro no prato acabado: ela começa a dar amargor ao caldo, que já é impossível de remover. Além disso, não adicione especiarias picantes no início de cozinhar o caldo. Os óleos essenciais desaparecem dentro de 10 a 15 minutos, a partir do momento da fervura, e o caldo cozinha por muito mais tempo. É correto adicionar temperos antes do final do cozimento, e o alho é jogado na panela quando já é retirado do fogão, porque o alho cozido tem um cheiro não muito agradável.
