A coleção de receitas de molhos é reabastecida diariamente tanto quanto a inesgotável variedade de ingredientes que existem em todo o mundo. A fantasia de chefs famosos e ainda desconhecidos é também um poderoso motor para expandir a enciclopédia de molhos. É absolutamente possível que o melhor molho possa ser inventado e feito não pelo chef do mais famoso restaurante francês, mas por uma simples dona de casa, em uma cidade provinciana distante e pouco conhecida.
Se você quiser servir um prato com algo mais interessante do que maionese ou ketchup, então é hora de prestar atenção a uma das seções mais volumosas da culinária dedicada aos molhos.
Molho de pimenta - receitas, princípios básicos de preparação
Para que os famosos mestres da cozinha reconheçam a receita como brilhante, você precisa adicionar à imaginação o conhecimento básico sobre como fazer molhos.
Cada pessoa reconhece o doce, salgado, azedo e amargo instantaneamente assim que a comida entra na boca. Em seguida é bioquímica comum. Se esses quatro tons de sabor são moderadamente equilibrados entre si, o cérebro lembra o gosto e a aparência do prato como causador de prazer e vice-versa. Graças ao acadêmico Pavlov, mas de volta à culinária.
É o molho que finalmente forma o sabor do prato, define, por assim dizer, os acentos finais. Um bife belamente frito em si tem um sabor completamente neutro, e sem molho é improvável que cause um apetite.
Então, quatro gostos devem estar em perfeita harmonia um com o outro? Nem sempre. Se o molho é servido em um prato de sabor neutro, então o equilíbrio no molho é necessário. Se o prato, por exemplo, for uma sobremesa doce, então será decorado com um molho de frutas azedas ou frutas, mas a amargura será imprópria. Muitos profissionais acreditam que o sal deve ser adicionado à massa doce, porque aumenta a doçura devido ao contraste.
Todas as especiarias e ervas conhecidas hoje eram originalmente um substituto para a medicina, e então começaram a ser usadas na culinária. Especiarias picantes são usadas na culinária para estimular o apetite, estimular o fluxo sanguíneo e os processos metabólicos. A nitidez dos molhos também contribui para a queima de calorias. Molhos de pimenta são um excelente agente antimicrobiano, um anti-séptico natural.
O principal componente dos molhos de pimenta é o pimentão, pimenta caiena, mostarda, todos os temperos quentes. Além de um molho picante, todas as ervas picantes podem ser combinadas a gosto com o prato principal. Na composição de molhos de pimenta ácido, doçura com moderação e sal são bastante apropriados. Particular picante é alcançado com tart e adstringente, tons de nozes, a presença de álcool, sabores de frutas.
Mas é suficiente para fritar o mesmo bife e polvilhar com pimenta seca, e por que então preparar o molho? A base líquida adiciona suculência ao prato, melhorando a digestão dos alimentos, e isso não pode ser conseguido usando misturas de sabor picante na forma seca. Além disso, a combinação de vários sabores em uma base líquida ou oleosa aumenta sua extração, entrando no sistema digestivo em uma forma preparada e imediatamente envolvida em processos metabólicos.
A base para o molho pode ser caldo, água, suco, leite ou creme, bebidas alcoólicas ou vinagres, misturas de óleo de ovo. Como um espessante para a preparação de molhos, farinha ou amido com a adição de óleo é usado: a farinha é frita até ficar cremosa, combinada com gordura e, em seguida, branco ou vermelho caldo de carne, aves, peixe, legumes ou cogumelos, frutas é adicionado. A base clássica para molhos é o famoso bechamel (com a adição de leite), espaniol (no caldo vermelho de carne frita), velut (em caldo de peixe ou galinha). O principal molho holandês é cozido no vapor, a partir de uma mistura de óleo de ovo. Os molhos também são preparados de maneira fria, à base de óleos vegetais, ovos, com a adição de vinho, suco ou vinagre, como base. Molhos frios incluem misturas de emulsão, como maionese.
A preparação adicional do molho envolve transmitir a consistência necessária (densidade). Após a base dar um sabor característico e aroma com a ajuda de especiarias.
Tente cozinhar os mais famosos molhos de pimenta da culinária mundial. Algumas receitas são anexadas abaixo, mas sem especificar a quantidade de ingredientes, porque as especiarias são uma questão de gosto. Dado que o alimento picante é contra-indicado em pessoas com doenças crônicas do sistema digestivo, cada dona de casa pode determinar independentemente a norma aceitável de gravidade.
1. Molho de pimenta - receita de Harissa. Cozinha sul-africana
Este molho de pasta à base de óleo vegetal já se tornou popular na culinária israelense e europeia, mas na culinária dos países africanos é o mais picante e é usado em todos os lugares, sendo um tempero universal para carne, peixe, macarrão, arroz, legumes. O molho tem várias variedades. O Harissa mais refinado e caro em sua composição contém pétalas de rosa.
Ingredientes
Chile, vermelho (fresco ou seco)
Alho
Zira
Coentro
Hortelã
Azeite de oliva
Vinagre (ou suco de limão)
Sal
Método de Culinária:
Na receita original, apenas pimenta vermelha é usada fresca ou seca, com a adição das especiarias listadas. Todos os componentes são moídos com sal grosso em um almofariz. Então óleo e vinagre são adicionados a eles. Consistência é idêntica ao creme de leite grosso. O molho tem uma rica cor vermelha brilhante, graças ao chili. Se você tem medo de extrema severidade, remova as sementes de pimentas que contêm a maior quantidade de capsaicina. Reduza a nitidez sem perder a aparência original e a consistência ajudará uma pimenta vermelha menos afiada e, em vez de vinagre ou suco de limão, use um espesso molho de tomate.
Por falta de argamassa, você pode usar um liquidificador.
2. Molho de pimenta - uma receita para o Shatt. Cozinha egípcia
Ingredientes
Chile
Salsa (folhas)
Tomate (macarrão)
Azeite de oliva
Sal
Cozinhando:
A consistência do molho é pastosa. Portanto, é mais conveniente usar pasta de tomate pronta. Secar a pimenta lavada, retire os talos, sementes. Lave as folhas de salsa. Corte a pimenta e salsa, coloque em uma tigela de metal, pique o liquidificador submersível. A escolha deste método de moagem não é acidental: será mais fácil de lavar pratos de metal depois de uma tal mistura queimada. Combine o macarrão cozido com tomate, adicione sal, azeite e arranje nos bancos.
Este molho pode ser preparado para o futuro, use-o para cozinhar outros molhos menos picantes, molho para pratos principais, marinadas. Para o armazenamento, pasteurize o molho em frascos ou coloque em um recipiente estéril, previamente levando a ferver.
3. Molho de pimenta - receita de guacamole. Comida mexicana
Esta é uma das variações do molho de abacate. A consistência dos molhos pode ser diferente: de purê de batatas a pequenos pedaços. A composição, além dos componentes listados, geralmente inclui tomates e alho. Guacamole é servido com uma grande variedade de pratos.
Ingredientes
Abacate
Pimenta, verde
Suco de limão
Coentro fresco
Cebolas
Sal
Petróleo
Cozinhando:
A severidade do molho é média. Para obter uma massa de purê em tons verdes, use pimentões rasgados no estágio de maturação técnica. Remover talos e sementes de pimenta.
Polvilhe a polpa de abacate imediatamente com suco de limão para evitar a oxidação da fruta. Moer todos os componentes do molho com um liquidificador. Sal, adicione o óleo e misture bem.
O molho pode ser combinado com maionese e adicionado a saladas. Guarde na geladeira, em um frasco bem fechado, mas não mais de 5-7 dias.
4. Molho de pimenta - receitas de salsa. Comida mexicana
Há também muitas variedades deste molho. Considere duas versões clássicas do Salsa, molho verde e vermelho, que pode ser facilmente preparado em casa. Salsa tem uma consistência diferente. O molho líquido prepara-se com base no caldo de verdura, mas se quiser preparar o molho para o futuro, para o inverno, então exclua o caldo da composição e ferva os tomates a uma pasta para obter um concentrado. A consistência do molho é espessa e heterogênea.
Primeira maneira:
Tomates
Pimentão vermelho
Coentro
Bow
Alho
Pimenta preta moída
Coentro
Sal
Azeite de oliva
Coentro
Cozinhando:
Aqueça o óleo em uma panela, adicione o tempero e o alho. Aqueça por meio minuto e adicione tomates finamente picados, sem sementes e sem sementes. Cozinhe em fogo baixo para evaporar o suco de tomate. O pimentão pode ser usado tanto fresco quanto seco. Adicione as cebolas picadas e salteie até ficar transparente. Coloque as folhas de coentro picado no molho dois minutos antes de cozinhar. Cubra o molho e deixe repousar até esfriar completamente. Ajuste a quantidade de ingredientes que desejar.
Sirva com carne assada e legumes. Na forma quente, a salsa com tomate pode ser servida com acompanhamentos de cereais, massas, batatas.
A segunda maneira:
Pimentão verde
Alho-poró
Azeitonas (em conserva)
Vinho seco (ou vinagre)
Azeite de oliva
Cozinhando:
O molho é baseado em azeitonas, pelo menos metade deles devem estar contidos na massa total. Pimenta para esta receita deve ser selecionada na fase de maturação técnica, quando tem uma cor verde. Adicione vinho seco, vinagre ou suco de limão a gosto. Se necessário, o sal pode ser adicionado. Opcionalmente, adicione verduras picantes, raiz de gengibre. Moer todos os componentes no copo do liquidificador ao mesmo tempo até obter uma consistência homogênea. Antes de usar, mergulhe o molho em um recipiente fechado por 10-12 horas, para que todos os sabores sejam combinados nele
5. Molho de pimenta - receita de frango ao curry. Comida indiana
Curry pode certamente ser chamado de "cartão de visita" de todas as cozinhas regionais da Índia. Esta é uma mistura seca ou molho. A mistura final é fácil de comprar em todos os principais pontos de venda, e em sua base para preparar o molho. Apenas tenha em mente que uma mistura seca pode conter de dez a vinte ingredientes, dependendo do tipo de louça a que se destina. O caril não é necessariamente picante, mas sempre picante, embora cada mistura contenha pimenta e outros tipos de pimentão. As donas de casa indianas agora também usam misturas prontas, embora uma geração mais velha prefira cozinhá-las sozinhas. Cada hostess adiciona todos os componentes para curry ao seu gosto, em uma quantidade arbitrária.
Ingredientes
Para mistura seca - pimentão, preto, jamaicano (pimenta da Jamaica), páprica doce;
cardamomo, açafrão, zira (cominho), cravo, mostarda, cardamomo, gengibre, noz-moscada, feno-grego;
Sal
Óleo de gergelim
Leite De Coco
Tomate Purê
Cebolas
Farinha (ou amido)
Caldo
Cozinhando:
Em uma frigideira seca, frite a farinha até ficar cremosa e transfira-a temporariamente para um prato separado. Aqueça o óleo. Ponha nele a mistura moída preparada das ervas enumeradas. Refogue a cebola picada até um tom dourado claro. Em uma pequena quantidade de caldo, purê de tomate diluído, farinha de espessamento, misture com leite de coco. Despeje a massa resultante em uma panela e, mexendo, cozinhe até engrossar. Sal.
O molho pronto deve ter uma consistência média e uniforme. Despeje o molho no liquidificador e bata-o.
Se você não gosta do cheiro de leite de coco, pode substituí-lo por creme. O molho vai bem com frango frito, acompanhamentos de legumes e arroz.
6. Molho de pimenta - receita de Wasabi. Cozinha japonesa
Se você quer saber como o molho wasabi realmente se parece, então pegue o pó dessa raiz usando os serviços de lojas especializadas. O famoso molho de macarrão está longe de todos os vendedores de sushi cozinharem a partir de raízes de wasabi, que são cultivadas apenas no leste da Ásia. Uma planta rara em nossa área é substituída por rábano, acrescentando vários corantes de cor verde. De fato, o wasabi é realmente um tipo de rábano, mas somente esta espécie cresce em uma única região do Japão, e seu cultivo não é uma tarefa fácil. O alto custo da raiz é plenamente justificado por suas propriedades curativas, a complexidade de sua tecnologia agrícola. Mas isso não é tudo! O wasabi em pó é um tipo de daikon com as mesmas propriedades que uma verdadeira raiz de wasabi, com exceção da cor. Wasabi tem uma cor verde característica, e daikon wasabi é branco. Este é um truque forçado de vendedores, e está associado a uma vida útil muito curta de raiz de queimadura verde. Especialistas em culinária matizam o wasabi daikon com pimenta verde, espinafre e folhas verdes picantes.
Ingredientes
Pó de wasabi
Creme gordo, culinária 120 ml
Óleo de mostarda 90 ml
Raiz de gengibre
Suco de limão
Pimentão verde
Molho de soja
Folhas de espinafre (para cor)
Cozinhando:
Esfrie e bata o creme, adicionando uma gota de óleo. Esta é a base do molho de macarrão, ao qual você precisa adicionar todos os outros ingredientes. Bata o molho acabado completamente com um liquidificador e deixe o macarrão na geladeira por pelo menos uma hora. Você pode adicionar esses ingredientes à base de maionese, substituindo-os por creme e manteiga.
Real wasabi é um poderoso agente antimicrobiano que limpa o corpo até mesmo com peixe cru.
Molho De Pimenta - Receitas E Dicas Úteis
Ao preparar molhos de pimenta, certifique-se de usar luvas para evitar queimaduras na pele. Além de queimar a capsaicina, a pimenta contém óleo, que é difícil de lavar com meios convencionais. Portanto, tente usar utensílios de metal, que, ao contrário dos recipientes de plástico, não absorvem as substâncias contidas na pimenta.
Não beba o molho de pimenta com água se achar que foi longe demais com o tempero. Produtos lácteos (iogurte, sorvete, leite), arroz cozido, suco de limão fazem um excelente trabalho de queima indesejada. A água só aumenta a ação da capsaicina. No processo de trabalhar com pimentas quentes na cozinha, certifique-se de que você tem em mãos algo de produtos lácteos. Se pimenta entrar acidentalmente na membrana mucosa dos olhos, nariz, limpe as áreas queimadas com um cotonete embebido em leite e depois enxaguar com água.
