As pessoas da geração mais velha lembram os doces que foram servidos às crianças no café da manhã nas cantinas das escolas e vendidas em todos os bufês de bufê soviéticos. Não é só nostalgia, porque esses itens eram realmente muito saborosos. O que foi adicionado à massa de crosta e qual foi o segredo dessa tecnologia? Até agora, as donas de casa estão procurando a resposta para esta pergunta sobre as "extensões da world wide web".
Korzhiki de acordo com GOST - os princípios tecnológicos básicos
A resposta a essa pergunta foi preservada em mapas tecnológicos e receitas de livros didáticos soviéticos para empresas de catering e estudantes universitários, em edições antigas. Não esqueça que o GOST não é um valor constante. O padrão de qualidade mudou repetidamente, adaptando-se às condições atuais da economia de mercado, a gama de produtos que fazem parte dos ingredientes para panificação e os novos padrões de qualidade desses ingredientes.
Acima de tudo, você precisa prestar atenção ao que você não precisa adicionar a crostas, pãezinhos e outros tipos de produtos de farinha para obter esse sabor inesquecível. De facto, a qualidade da farinha não sofreu alterações significativas e o açúcar e todos os outros componentes da massa doce permaneceram inalterados.
Mas nas condições do mercado, quando você precisa fazer mais rápido, mais e mais barato, a fim de obter o máximo lucro, os fabricantes raramente pensam sobre os padrões em que a geração "soviética" cresceu. Todos os tipos de pós e soluções são adicionados aos bolos: para melhorar o sabor, para aumentar a vida de prateleira, para uma aparência atraente, para reduzir o tempo de cozimento e economizar energia.
Em casa, esses componentes de sucesso no mercado de panificação e confeitaria podem ser francamente negligenciados. Tudo que você precisa é pegar produtos naturais, como nos bons velhos tempos, quando o "leite em pó" ainda estava em desenvolvimento, e "criar" a massa para as melhores crostas da história da "doçura".
Afinal, nos velhos tempos, a massa era "feita" na Rússia, e não carregada em bunkers com vários aditivos não comestíveis, e nas cantinas escolares, os bolos eram feitos em pequenos lotes, de acordo com o número de alunos. Ninguém ouviu falar sobre vários aditivos naqueles dias, e os padrões de qualidade dos produtos foram os mesmos para crianças e adultos - o melhor e inalterado, porque as exigências do GOST não ocorriam a ninguém para mudar as condições do mercado capitalista - elas permaneceram inalteradas, praticamente dia da fundação.
Esse é todo o segredo da deliciosa tecnologia!
Agora um pouco sobre o sortimento antes de passar para receitas. Se falamos de crostas, devemos admitir que as crostas lácteas eram as mais comuns, e poucas sabem da existência de amêndoas, requeijão, creme azedo, papoula, mel ou produtos de canela que não eram menos saborosos. Apenas bolos de leite eram o padrão de gosto para os cidadãos soviéticos, o produto doce mais popular.
Mas os mapas tecnológicos foram preservados, e você pode tentar assar bolos de acordo com o GOST soviético e provar imediatamente depois de ler o artigo. Felizmente, nenhum ingrediente especial é necessário para isso.
A base de shortcakes de qualquer tipo é a massa de pão de gengibre, que é preparado cru e choux, com e sem a adição de ingredientes adicionais: canela, mel, sementes de papoula e assim por diante. Leia sobre como cozinhar massa de pão de gengibre em receitas.
1. Laticínios de acordo com o GOST
Ingredientes
Farinha (1 s) 425 g (25 g - para aquecimento, incluindo)
Açúcar 215 g
Leite 80 ml
Vanilina 4 g
Margarina 100 g
Bicarbonato de sódio 2 g
Amônio 4 g
½ ovo (uma gema)
Rendimento: 10 produtos de 75 g
Tecnologia de cozimento (método cru):
Dissolva o açúcar no leite quente e deixe ferver a calda de leite. Depois de esfriar a 20 ° C, adicione a margarina, gema de ovo, vanilina.
Peneire a farinha sobre uma superfície de trabalho, separe uma colher de sopa para enrolar e formar produtos semi-acabados. Combine a parte principal com um fermento em pó, misture e forme um funil. Despeje o líquido preparado no recesso. Sove a massa até ficar homogêneo. Cubra com um filme e deixe por meia hora.
Roll a formação, 7-10 mm de espessura, polvilhando sua superfície com farinha. Usando um entalhe serrilhado, cortar círculos com um diâmetro de 9,5 cm.
Unte uma assadeira com gordura, coloque produtos sobre ela, a uma distância de pelo menos 2,5 cm uma da outra. No processo de cozimento, os bolos vão subir e aumentar em volume, mas sua massa diminuirá ligeiramente (em 10-12%). Coloque a assadeira no forno, aquecida a 190-200 ° C.
2. Bolos de açúcar de acordo com o GOST
Ingredientes
Melaço (ou xarope invertido) 50 g
Açúcar 170 g + 50 g (para produtos de aspersão)
Farinha 475 g (30 g - para poeira, inclusive)
Amônia e bicarbonato de sódio - 2 g cada
Vanilina de cristal 4 g
Manteiga (ou margarina) 35 g
Água 100 ml
Rendimento: 10 crostas de 75 g cada
Tecnologia de Culinária:
Prepare a massa conforme descrito na receita anterior, combinando os ingredientes líquido e seco separadamente e depois juntos. Mergulhe a massa por um tempo sob o filme para dar ductilidade.
Polvilhe a farinha sobre a mesa e comece a formar produtos. Pegue um rolo de alívio para dar uma aparência bonita às crostas e para que o açúcar que decora os produtos acabados não desmorone na superfície das crostas. Se tal rolo não estiver disponível, use um garfo: pressione suavemente os dentes na superfície dos produtos semi-acabados, espremendo os padrões - a "árvore de Natal", listras horizontais e verticais, quadrados.
Os bolos de açúcar são cozidos da mesma maneira que os laticínios, na mesma temperatura. Polvilhe com açúcar quando as crostas estiverem ligeiramente arrefecidas, para que o açúcar não se dissolva completamente. Mas lembre-se que ele não vai ficar com bolos mal quentes. Para facilitar essa operação, cubra os bolos quentes com xarope no topo usando uma escova de silicone e polvilhe com açúcar.
3. Bolo de mel com nozes de acordo com o GOST
Ingredientes
Amendoim torrado (migalhas) 80 g
Mel 70 g
Açúcar 150 g
Água 110 ml
Vanilina 2 g
Farinha de primeira qualidade, trigo 525 g (incluindo -75 g por calor)
Fermento em pó (bicarbonato de sódio) 4 g
Manteiga 40 g
Ovo 1 pc.
Saída: 10 pcs 80 g cada
Tecnologia de cozinha (método de custard):
Combine mel e açúcar com água, misture e aqueça até o açúcar estar completamente dissolvido. A temperatura de aquecimento não deve exceder 75 ° C. Coe a calda transparente através de uma peneira, despeje na tigela de massa, um pouco de arrefecimento (por 5-6 ° C), peneirando metade da farinha preparada na tigela com xarope, enquanto mistura a mistura. Amassar a massa rapidamente, por 10-12 minutos, para que não tenha tempo para esfriar muito.
Pound a gema com manteiga, adicione a segunda parte da farinha, deixando 50 g por rolamento, e misture ambas as partes da massa, esfriando a massa de pão a 25 ° C.
Amasse a massa por 20 a 30 minutos, até obter uma consistência homogênea e macia. Polvilhe a superfície da mesa, rolo e recessos com farinha para que a massa não grude, e os produtos mantenham a sua forma. Unte uma assadeira com graxa misturada com água. Pré-aqueça o forno a 200 ° C.
Role a formação (8-10 mm). Corte bolos dentados oblongos ou ovais. Coloque em uma assadeira. Usando uma escova, engraxe a superfície dos produtos semi-acabados com um ovo batido, polvilhe com nozes picadas. Asse por 10-12 minutos. Após o cozimento, engraxar os itens quentes com calda para adicionar brilho.
4. shortcakes de açúcar de massa quebrada com açafrão de acordo com GOST
A textura quebradiça do shortbread shortbread também encontra seus fãs. Tente fazer bolinhos de shortbread.
Ingredientes
Farinha de trigo premium 455 g + 25 g (para polvilhar) + 60 g (para migalhas)
Açúcar 150 g + 75 g (para polvilhar)
Margarina 110 g + 30 g (para migalhas)
Ovos, cantina 3 pcs. + ½ pçs (gema para engraxar)
Vanilina 1,5 g
Açafrão 1 g
Vodka (conhaque, rum ou álcool) 20 ml
Fermento em pó 4 g
Saída: 10 pcs 75 g cada
Tecnologia de Culinária:
Dissolva o açafrão no álcool. Mash manteiga ou margarina com açúcar branco. Peneire a farinha, e na parte que se destina a amassar a massa, adicione o fermento em pó, baunilha. Separe a parte na poeira e pique 50 g com um pedaço de manteiga congelado até obter as migalhas. Combine as migalhas com o açúcar (75 g), misture e coloque no frio por um tempo.
Despeje a parte principal da farinha na mesa, pegue-a com um slide e faça uma depressão. Despeje o açafrão, dissolva em álcool, coloque a manteiga, bata com açúcar, ovos. Sove a massa, enrole-a rapidamente em uma camada de tamanho padrão, forma quadrada. Fatia na forma de triângulos.
Transfira os produtos semi-acabados para uma folha polvilhada com farinha, asse em forno pré-aquecido a 200 - 220 ° C, 7-8 minutos. Antes de colocá-lo no forno, use um garfo para fazer os bolos ou fazer entalhes com uma faca para que os produtos não se deformem durante o cozimento.
Arrefecer os bolos quentes ligeiramente, untar com um ovo batido, polvilhe com migalhas.
5. Korzhiki de acordo com GOST - gingerbread com cobertura e açúcar em pó (receita especial)
Tendo treinado em fazer shortcakes usando receitas simples, você pode começar a fabricar peças mais refinadas de massa de pão de gengibre. Para fazer isso, você precisa dominar a tecnologia de preparação de esmalte.
Ingredientes
Massa - de acordo com a receita n º 1
Além disso, gengibre (raiz fresca) 25 g
Para esmalte:
Clara de ovo 60 g (2 unid.)
Açúcar em pó, 120 g finamente dividido
Açúcar decorativo 50 g
Raspas de limão 10 g
Suco de limão 25 ml
Tecnologia de Culinária:
Adicione a raiz de gengibre ralado à massa preparada de acordo com a primeira receita. Asse produtos como descrito na mesma receita, formando produtos semi-acabados de menor diâmetro. Eles podem ser cortados usando entalhes para cookies.
Depois de assar, coloque o pão na folha de pergaminho, fresco.
Para preparar o glacê de proteína, esfrie as claras na geladeira, despeje em uma tigela seca e limpa do misturador. Bata até espuma estável, gradualmente adicionando pó. Para adicionar brilho, despeje o suco de limão, para aroma - adicione as raspas de limão fresco, que vai bem com o cheiro de gengibre das esteiras.
Deixe a cobertura sobre a mesa, cobrindo com um filme por 15 minutos. Você pode aplicá-lo na superfície das esteiras com uma escova ou mergulhar o produto com o lado superior do produto e depois virá-lo e colocá-lo em uma folha de pergaminho. Enquanto a cobertura não estiver congelada, polvilhe a superfície dos itens com "açúcar colorido".
Para que o esmalte seque mais rápido, os bolos podem ser colocados no forno por 10-15 minutos, mantidos a uma temperatura de 45-50 ° C.
6. Korzhiki de acordo com GOST - creme azedo
Outra lembrança deliciosa da escola - crostas de creme azedo.
Ingredientes
Açúcar 120 g
Ovos 2 1/2 pcs
Manteiga (ou margarina creme) 200 g
Vanilina 4 g
Soda 6 g
Creme de Leite 180 g
Farinha 560 g
Tecnologia de Culinária:
Peneire a farinha e misture com baunilha e fermento. Em uma tigela com farinha, faça um recesso. Bata os ovos com açúcar e creme azedo, misture o líquido e a mistura seca, adicione a manteiga derretida. Amassar a massa, deixe-a coberta com um filme por pelo menos meia hora: você precisa do refrigerante para reagir com creme azedo - então as crostas serão exuberantes. Transfira o recipiente de massa para a geladeira por um tempo.
Pré-aqueça o forno a 180 ° C. Abra a massa e forme bolos redondos de 1 cm de espessura e 9 cm de diâmetro, coloque-os em uma folha untada e polvilhada com farinha. Pincele os bolos com um ovo batido. Asse por 10-12 minutos. Lubrifique os produtos acabados novamente com um ovo para dar brilho.
Korzhiki de acordo com o GOST - dicas e truques úteis
Para massa de pão de gengibre, farinha de baixo glúten é usada. Os bolos de farinha de trigo de primeira qualidade retêm a frescura durante mais tempo e a consistência dos produtos acabados satisfaz os requisitos para a massa de pão de gengibre. Farinha de trigo premium para massa de pão de gengibre é combinada em partes iguais com farinha de aveia ou centeio para fazer bolos, tapetes ou pão de gengibre de acordo com receitas especiais.
O açúcar queimado dá ao bolo um sabor e aroma característicos, uma agradável cor amarela dourada. Adicione este ingrediente secreto à massa da casca dissolvendo parte do açúcar preparado para a massa em uma panela quente e seca.
Para que os produtos de massa de pão de gengibre tenham uma consistência característica, o açúcar deve ser dissolvido em um líquido, ou parte dele deve ser substituído por mel, melaço e xarope invertido.
Para que o xarope de açúcar não cristalize durante o cozimento e não queime, cozinhe em banho-maria, cubra-o. O xarope de açúcar é fervido até a metade do volume, combinando açúcar e água em proporções iguais. No final do cozimento, adicione algumas gotas de suco de limão ou alguns cristais de ácido cítrico. Esta é uma receita para o xarope invertido (mel artificial).
