Vidrado brilhante e colorido que adorna a superfície da confeitaria causa imediatamente um desejo de morder uma peça, para sentir algum sabor incomum. Mas muitas vezes uma jóia vermelha ou amarela é um revestimento doce comum, sem um aroma promissor.
Se o esmalte tiver uma cor de limão, então seu sabor deve corresponder às expectativas, para que a doçura não cause decepção com uma aparência enganosa. Isso é injusto? Felizmente, alcançar tais resultados não é nada difícil.
Cobertura de Cupcake - Princípios Tecnológicos Básicos
Os tipos tradicionais de cobertura de gengibre agora são usados não apenas para revestir o pão de gengibre, mas também para outros tipos de panificação. A cobertura de gengibre é preparada com base em açúcar e clara de ovo, com a adição de aromatizantes e corantes alimentares naturais. Existem três maneiras de prepará-lo, descritas em detalhes abaixo em receitas.
Mas os confeiteiros, desde a invenção do vidrado de proteínas, não se sentaram à vontade. Durante esse tempo, surgiram novas invenções culinárias, e em muitos aspectos elas foram promovidas por donas de casa simples, cujos nomes permaneciam desconhecidos. Chocolate e leite esmalte, frutas e caramelo apareceu. Existem algumas nuances na tecnologia de sua preparação, mas a base de todas as receitas é o xarope de açúcar grosso.
O princípio é este: o açúcar é combinado com um líquido. Primeiro, dissolve-se nele, e então o líquido sai, e os cristais de açúcar formam "fios" fortes, conectando-se uns com os outros. Cores brilhantes estão embutidas nesta estrutura - pigmentos de comida, aromas saborosos. Mas caramelo congelado não pode ser aplicado à superfície de um bolo ou um pão de gengibre. Ela é frágil e resistente. Para dar plasticidade ao trabalhar com esmalte, proteínas e gorduras são introduzidas em sua base: leite ou ovo.
Além disso, na preparação de esmalte, são usados apenas traços individuais que não têm significância fundamental e não afetam suas propriedades básicas.
De fato, a cor do esmalte é a mais fácil na tecnologia de sua preparação. Pode ser conseguido com corantes alimentares de origem natural. De acordo com a cor do esmalte, o componente da fruta é selecionado. Este é o estágio tecnológico mais fácil.
Por favor, note que o esmalte congelado pode ter uma superfície fosca e brilhante - e isso já é muito mais interessante!
A textura do revestimento doce pode ter uma textura diferente - alongamento crocante e oleoso. Este critério depende da composição dos ingredientes.
Finalmente, o que precisa ser feito para que o esmalte se espalhe uniformemente na superfície e se solidifique da mesma forma?
As respostas a todas estas perguntas - nas receitas de glacê para bolos e outros produtos de confeitaria.
1. Esmalte Cupcake Branco Cru - A Primeira Maneira Básica
Ingredientes
Clara de ovo 80 g (2 ovos da primeira categoria)
Açúcar de confeiteiro 240 g
Ácido cítrico 1 g
Vanilina 2 g
Sal, bem 1 g
Cozinhando:
Separe as proteínas das gemas: tente fazer isso com muito cuidado - quando a menor parte da gema entrar na massa de proteína, ela não vai quebrar.
Esfriar os esquilos. Para fazer isso, eles podem ser colocados na geladeira por meia hora na tigela para chicotear. Adicione alguns cristais de sal antes de bater.
Ligue o mixer na potência máxima, bata até que o volume aumente 5-6 vezes.
Peneira de açúcar em pó através de uma peneira, misture com baunilha, adicione em brancos chicoteado em partes. É aconselhável peneirar o pó em uma tigela de proteínas através de uma peneira para acelerar o processo e evitar a formação de coágulos de açúcar.
Dissolva o ácido cítrico em algumas gotas de água quente e adicione a solução ao esmalte acabado. Mexa com uma espátula. O ácido cítrico dá brilho ao esmalte protéico.
A cobertura da confeitaria é aplicada com uma escova, em uma camada fina, após o que é seca, colocada em um forno, aquecida a 40-60 ° C. Se você precisar anexar elementos decorativos à superfície do esmalte (açúcar colorido, figuras, flores de açúcar), isso deve ser feito antes da secagem.
2. Proteína creme para muffins - a segunda maneira
Ingredientes
Açúcar 250 g
Água (ou suco de frutas clarificado) 125 ml
Ácido cítrico 2 g
Claras de ovo, 3 unidades refrigeradas.
Sal 1 g
Sabor a gosto
Cozinhando:
Despeje o açúcar em um prato de fundo duplo ou grosso, despeje água ou suco. Mexa o líquido até o açúcar se dissolver. Ferva a calda até ficar macia na bola. Para que o açúcar, à medida que o líquido evapora, não cristalize nas paredes da louça, o cozimento deve continuar sob a tampa.
Na preparação do xarope de açúcar, há outro problema. Quando o xarope fica espesso o suficiente, ele pode queimar no fundo. Para evitar isso, coloque os pratos com xarope em uma panela de ferro fundido, se não houver recipiente adequado. A segunda maneira de resolver este problema é cozinhar em banho-maria.
Prepare uma tigela com água fria para verificar se o xarope está pronto. Assim que uma gota mergulhada em água fria enrola em uma bola macia, retire a calda do fogão, adicionando ácido cítrico.
No momento em que o xarope está pronto, as claras devem ser batidas para um estado de espuma estável. Faça isso conforme descrito na receita anterior. Continuando chicoteando na velocidade máxima do misturador, despeje o xarope quente em um fluxo fino. Quando a massa ficar estável, adicione baunilha ou outra essência.
A cobertura está pronta e pode ser aplicada na superfície da confeitaria. A cobertura de creme seca por mais tempo, mas é mais estável, tem uma textura densa e menos quebradiça.
3. Uma receita rápida para cobertura de cupcakes
Este método de cozimento é chamado de esmalte simplificado. Normalmente, é usado para revestir produtos de massa de pão de gengibre ou para colar elementos de decorações de açúcar.
Ingredientes
Açúcar em pó 190 g
Água 40 ml
Proteína 1 pc.
Corante alimentar
Aromatizantes
Cozinhando:
Dissolva o sabor e a cor em água fervida morna. Adicione proteína, misture o líquido até ficar homogêneo. Despeje a solução preparada no pó, depois de ter peneirado. Aqueça a mistura a 40 ° C, mexendo sempre.
A consistência do esmalte simplificado se assemelha ao creme azedo espesso. Aplique-o com um pincel.
Para uma superfície brilhante, adicione uma colher de chá de álcool à cobertura. Pode ser vodka, rum, conhaque.
4. Cobertura de leite para cupcakes - uma receita de dona de casa
É habitual que os confeiteiros profissionais considerem que a cobertura para muffins, biscoitos de gengibre e biscoitos deve ter uma consistência densa e razoavelmente seca. Mas a fantasia culinária de donas de casa simples não pode ser detida! Na verdade, por que não preparar um esmalte delicado e macio que se parece com um creme e com bolinhos macios e arejados? Eu quero - então não se negue o prazer.
Ingredientes
Leite condensado (8,5%) 150 g
Açúcar de confeiteiro 240 g
Vanilina 4 g
Conhaque 60 ml
Manteiga (82,5%) 75 g
Cozinhando:
No leite condensado, adicione a manteiga, peneirada em pó. Como deveria, moer a mistura e ferver em fogo baixo até que a massa engrosse: não deve drenar de uma colher.
Adicione baunilha, conhaque, misture. Retire a cobertura do fogão, mergulhe em uma tigela com água fria e bata com um batedor ou espátula até esfriar. A temperatura do esmalte deve cair para 40 ° C. Reaqueça-a a 70 ° C, depois arrefeça até à temperatura ambiente, bata até ficar cremosa e aplique nos produtos.
5. Esmalte de frutas para muffins de calda de cereja
Em princípio, o xarope pode ser não apenas cereja, mas também qualquer outro. É preparado de forma semelhante ao método descrito na segunda receita, mas existem nuances.
Ingredientes
Xarope de frutas (de geléia) 150 g
Açúcar 180 g
Esquilos 3 pcs.
Tintura de cereja (45 vol.) 50 ml
Cozinhando:
Aqueça a calda, dissolva o açúcar, deixe ferver. Cozinhe até que um terço do volume seja reduzido. Deite um pouco nas proteínas, batendo em picos firmes. No final da chicotada, adicione a tintura de cereja. Continue mexendo até ficar brilhante. Você pode, se necessário, derramar uma colher de sopa de uma solução de ácido cítrico ou suco.
O esmalte de xarope de frutas sempre terá um tom mais claro que o xarope.
6. Cobertura de chocolate para cupcakes
Uma barra de chocolate é uma cobertura ideal para um cupcake, mas se derretida para aplicar na superfície da confeitaria, não é um fato que o esmalte se mostrará perfeitamente nivelado e congele ao seu estado original. Uma solução simples para a questão da aplicação do glacê de chocolate, na verdade, pode ser um problema se você não souber como entender as variedades de chocolate.
Para aqueles que estão seriamente interessados no comércio de doces, as gotas de chocolate são vendidas em lojas especializadas - pequenas "moedas" ou ervilhas feitas de chocolate temperamental. A moderação é um processo difícil para as condições do lar, mas é suficiente saber: se você quiser fazer cobertura de chocolate rapidamente, sempre precisará colocar o chocolate em estoque - ele congela após a fusão e retoma sua forma original sem nenhuma alteração visível.
Para aqueles que não estão procurando maneiras fáceis - uma receita para um bom e versátil revestimento de chocolate.
Ingredientes
Cacau em Pó Natural (99,8%) 100 g
Açúcar 180 g
Leite integral (ou creme, não inferior a 15%) 220 ml
Manteiga creme, premium 30 g
Extrato de baunilha
Conhaque ou rum 50 ml
Cozinhando:
Em primeiro lugar, a fim de encurtar o processo de preparação do vidrado, leite ou nata com açúcar podem ser substituídos por creme condensado numa quantidade igual a metade do peso e volume de ingredientes indicados. Isto é, se o leite e o açúcar forem fervidos até um estado de xarope de leite espesso, seu peso e volume serão reduzidos pela metade devido à evaporação do líquido (água).
Se não houver creme condensado à mão - ferva o leite e o açúcar. O leite deve ser natural e gordo: contém caseína, que ajuda a obter uma consistência espessa e densa de xarope de leite. Leite processado na produção tem uma qualidade completamente diferente e outras propriedades.
Peneire o cacau na calda quente. Mexa bem com um batedor até ficar homogêneo.
Uma pequena dica para cozinhar: é muito conveniente ferver o leite condensado e o chocolate em banho-maria. Neste caso, definitivamente será possível evitar a queima, e durante a cozedura prolongada com aquecimento mínimo, você não terá que ficar constantemente no fogão. Basta escolher os pratos certos:
- uma tigela com um lado alto - para cobertura de chocolate;
- um recipiente espaçoso - para a água, para que não ferva durante uma hora e aquece uniformemente o recipiente com massa de chocolate.
Não se esqueça de colocar um pires com uma colher por perto para verificar a prontidão da quebra de chocolate "gota a gota".
Quando a massa de chocolate deixar de se espalhar sobre a superfície do pires, acrescente a manteiga, ferva por mais dez ou quinze minutos. Adicione baunilha como quiser e, por último, mas não menos importante, rum ou conhaque. Retire o recipiente com a cobertura do fogão, coloque em uma tigela com água fria e bata com uma espátula ou bata até que um brilho apareça.
Chocolate quente é aplicado a confeitaria resfriada. Se você quiser também decorar muffins, donuts, biscoitos de gengibre ou biscoitos, por exemplo, com flocos de coco ou açúcar "vermicelli", polvilhe a superfície até que o chocolate tenha congelado.
Cobertura de Cupcake - Dicas Úteis e Truques
Pergunta real: onde colocar as gemas restantes depois de preparar o glacê de proteína? Usos possíveis:
• Adicione-os a qualquer massa: para macarrão caseiro, panquecas, bolinhos e assim por diante. Faltando 90% do líquido contido na proteína, adicione água. A proteína de um ovo de tamanho médio (primeira categoria) contém 36 ml de água.
• Faça maionese, um produto que sempre será útil.
• Use gemas como um cosmético caseiro.
Para preparar uma massa protéica exuberante, é muito importante que as proteínas sejam refrigeradas, frescas, e elas devem ser abaixadas para bater em um prato seco sem o menor traço de gordura. É aconselhável que a taça de imersão também seja refrigerada. Para fazer isso, coloque a tigela de metal no freezer por alguns minutos.
Para chicotear as proteínas mais rapidamente, adicione uma pitada de sal fino à massa de proteína ao bater.
O xarope de açúcar não se cristalizará durante o cozimento se uma pitada de ácido cítrico for adicionada a ele.
