Qual de nós já provou carne ou peixe defumado?
Talvez não haja pessoas que não se lembrem desse incrível aroma e excelente sabor de carnes defumadas.
É claro que, por causa do grande amor pelas carnes defumadas, muitas pessoas as compram em lojas e supermercados, por exemplo, na mesa de festas, mas esses produtos costumam ser de qualidade duvidosa.
O que fazer se você quiser comer frango defumado, mas não quer correr riscos ao comprar produtos "de loja", e eles não são baratos?
Existe uma solução, e é muito simples - fumar em casa! Isso pode ser feito de maneira muito mais fácil do que você imagina, e esses produtos são armazenados por muito mais tempo do que o habitual, já que o fumo tem a capacidade de preservar e também destruir todos os microrganismos e bactérias nocivos.
Tipos de fumar em casa e o equipamento necessário
Fumar em casa pode ser feito tanto no pátio de uma casa privada, quanto em um apartamento da cidade. Se você quiser se mimar regularmente ou ocasionalmente com carnes fumadas e fragrantes cozidas em casa, então primeiro você precisa cuidar de um bom fumeiro, e deve ser feito de fábrica. Não é difícil encontrar um fumeiro como esse, já que hoje existem muitos deles no mercado. Os fumódromos de fábricas tornam o defumado doméstico mais seguro, além de eliminar os problemas com a remoção do excesso de fumaça.
Você pode fazer um fumeiro com suas próprias mãos, usando um balde de lata comum ou uma caixa de metal para isso. A capacidade pode ser de qualquer volume, tudo dependerá de suas solicitações para o número de produtos fabricados por unidade de tempo. Como um elemento de aquecimento, um fogão pode ser usado.
Antes de começar a fumar em casa, você precisa preparar a seguinte lista de componentes:
carne;
peixe
sal
açucar
especiarias
serragem;
um balde ou caixa (na ausência de um fumeiro de fábrica acabado);
cobrir com opressão;
grelha;
palete.
Existem apenas duas maneiras de fumar: frio e quente. Os produtos defumados também possuem classificação própria: defumados, defumados e defumados. Estes últimos incluem produtos de carne de aves e carne, e os produtos defumados incluem frutas e vegetais, mas não necessariamente, tudo depende das preferências pessoais de cada pessoa. É importante notar também que apenas produtos defumados a frio são cozidos e assados, isso não se aplica ao fumo quente.
Princípios gerais de fumar em casa
Antes de proceder diretamente ao preparo de carnes defumadas, é necessário observar a tecnologia simples do processo de defumação:
1. Não comece o processo de fumar em tempo adverso para ele, é melhor esperar por "calma" - calma, tempo calmo, nenhuma precipitação é esperada.
2. O processo de fumar é melhor começar de manhã. O fato é que, se você decidir fumar peixe, carne de coelho, salsicha ou pedaços pequenos de carne por defumação a frio, esse procedimento não levará muito tempo. Mas quando se trata de fumar, por exemplo, o presunto inteiro, quando o processo pode se arrastar por vários dias, e é melhor que haja uma boa oferta de tempo para o clima do fumeiro antes de ir para a cama.
3. Para que o fumo passe livremente, são necessárias paletes, que serão ligeiramente menores nas dimensões da base do próprio fumeiro. Você precisa colocá-los entre a fonte de fumaça mais próxima da base e dos produtos. Você precisará de paletes por dois motivos ao mesmo tempo:
em primeiro lugar, quando fumado pelo fumo quente, a palete cobrirá a serradura da gordura que drena, isto é, a qualidade da fumaça não se deteriorará e a serragem dará seus aromas;
em segundo lugar, com o fumo a quente, os produtos suspensos podem quebrar a qualquer momento, e a primeira pessoa a estar no caminho dos produtos para serragem será uma palete.
4. Não abra a tampa desnecessariamente, porque cada curiosidade tal custará 10 minutos extras de fumar.
5. Madeira deve ser exclusivamente recomendada espécies que não contêm resinas;
6. Observe a temperatura desejada para cada método de fumar. É aconselhável ter um termômetro especial com você, mas você pode ficar sem ele. Você pode determinar a temperatura sem um termômetro como este: 50-60 ° C pode ser determinado pelas costas da mão, é quente o suficiente, mas você pode tolerar. Para determinar temperaturas mais altas, por exemplo, 95 ° C, você precisa borrifar um pouco de água no fumeiro, não vai chiar, mas deve evaporar imediatamente.
A temperatura pode variar dependendo da altura do fumeiro, abaixo dela é geralmente maior. Assim, a medição de temperatura deve ser feita no nível em que os produtos estão localizados. Não há necessidade de se preocupar muito com a precisão da temperatura: na tecnologia do tabagismo, diferenças de temperatura de +/- 5 ° C são permitidas.
Receitas (ingredientes e método de preparação)
Então chegamos ao mais interessante - o processo de fumar direto. Como já mencionado, existem dois tipos de tabagismo: quente e frio. Vamos analisar como você pode cozinhar peixe defumado ou carne em casa.
Para preparar alimentos usando o método quente, na parte inferior do fumeiro você precisa colocar a serragem (preferencialmente amieiro), previamente umedecida em água, aumentar a temperatura para 90-100 ° C e gradualmente reduzi-la. Os produtos serão preparados com rapidez suficiente, em uma hora e meia você já receberá carnes defumadas prontas, mas sua vida útil é muito curta.
A preparação de alimentos defumados a frio é um processo muito mais complexo e demorado. Ocorre por fornecimento prolongado de fumaça, mantendo um nível baixo de temperatura:
carne - 20 ° C;
peixe - 40 ° C.
Você também precisa preparar a fornalha. É necessário que uma trincheira de 3 a 5 metros parta dele, no final do qual deve haver um tanque. Os produtos serão suspensos neste contêiner, mas não com muita força para cobrir cada um deles com fumaça. Colocamos lenha na fornalha, em cima da qual a serragem de amieiro e mantemos a queima fraca por cinco dias.
Produtos defumados a frio são capazes de manter seu sabor e aroma originais por um longo tempo, e sua vida útil em uma sala fria é de 6 meses.
Primeiro você precisa preparar os produtos necessários para fumar. Para isso, carne ou peixe precisam ser pré-sal. Isto é feito assim: pedaços de carne, com 2,5-3 cm de espessura, polvilhe bem com sal e gordura com especiarias. Carne defumada não é recomendada, deve ser mantida no frio por pelo menos 72 horas. Quanto ao peixe, ele deve ser eviscerado e colocado em uma solução de sal por 25-36 horas, em seguida, enxaguar completamente sob água corrente. Então a carne e o peixe são pendurados em uma sala bem ventilada e secos por alguns dias, enquanto os peixes devem ser pendurados de cabeça para baixo.
Existem duas formas de salga: salga e salga em salmoura. Ao preparar os produtos da primeira maneira, você precisa esfregá-los completamente com sal e colocá-los em um recipiente. Ao salgar em salmoura, você precisa dobrar os produtos em um barril, mas não com muita força, e despeje a salmoura previamente preparada e resfriada. Para fazer isso, coloque tanta água no recipiente para cobrir completamente o produto, coloque 10% de seu peso salgado, 1 colher de sopa. l salitre e 2 colheres de sopa. l açúcar por 5 kg de produto. Para cozinhar defumado a frio, a carne deve ser salgada durante 30 dias, banha e peixe - 5 dias.
Se você precisa bater em pedaços grandes de carne, como, por exemplo, um presunto ou um ombro, é preciso misturar especiarias, açúcar e sal em um prato separado. Esfregamos a carne de todos os lados com a mistura preparada, coloque-a em uma tigela com um fundo fundo e polvilhe abundantemente por cima com a mesma mistura. Em seguida, cobrimos a tigela com gaze, enchemos de salmoura e deixamos sob opressão por 1-2 semanas. O tempo de envelhecimento depende do tamanho das peças.
A serragem também deve ser preparada de antemão, quase todas as espécies de árvores que não contêm resinas são adequadas para fumar, chips de zimbro dão um aroma muito bom. Nós moemos pequenos pedaços de madeira, removemos a casca, umedecemos um pouco e os espalhamos pelo fundo do fumeiro. Depois disso, instalamos na grelha de fumar produtos e uma bandeja para drenar o suco. Certifique-se de que a tampa esteja bem fechada.
Nós colocamos os produtos na grelha em uma camada. Nós expomos o fumeiro ao fogo e fechamos bem a tampa, esmagando-a com opressão. Certifique-se de que a temperatura interna não exceda 120 ° C.
Se você fuma pequenos pedaços de carne e peixe, então 30 a 50 minutos serão suficientes. Antes de remover, tente provar se é fumado o suficiente. Depois de vários tabagismo independente, você será capaz de determinar com mais precisão o tempo de fumo desejado.
Fumar em casa - truques e dicas
Bem, em conclusão, algumas recomendações simples:
Se você estiver cozinhando produtos defumados quentes, certifique-se de que a tampa fumegante esteja bem fechada. Deve ser instalado acima da fornalha ou do fogo e dar fumaça quente e espessa;
o prazo de validade dos produtos defumados a quente é pequeno - apenas 2-3 dias, os produtos mais deliciosos - carne ou peixe fumado, acabados de cozer;
tente adicionar ervas (sálvia, hortelã, alecrim) à serragem, isso dará aos seus produtos um incrível tom de sabor;
Não se esqueça de que o fumo contém substâncias cancerígenas, pelo que não precisa de ser levado por alimentos fumados.
Isso é provavelmente tudo que você precisa saber antes de fumar em casa. Se você tem uma mesa festiva, então você pode agradar os convidados com carne ou peixe cozido por fumar quente, porque eles cozinham muito rapidamente - apenas 1-2 horas.
Cozinhe com prazer!
