Receitas Manti - um milhão! Quando diz "manti com abóbora e carne", parece que tudo é definido por um nome, e não há nada a acrescentar. Mas isso não é verdade! Pratos de origem asiática têm tantos tons diferentes que até mesmo um prato desses pode ser preparado de diferentes maneiras, a partir dos mesmos ingredientes.
Manti com abóbora e carne - princípios tecnológicos básicos
Manti, como pilaf, são tadjique, uzbeque, uigur, cazaque e assim por diante. Cada receita para sua preparação tem suas próprias características, embora no núcleo existam apenas três ingredientes principais.
Carne
O recheio de carne na culinária asiática é preferido para cortar em pedaços pequenos. Carne picada tem um sabor especial. Se você quiser experimentar um verdadeiro prato de carne picada asiática, não use um moedor de carne ou um processador de alimentos. Esta é uma característica relacionada ao método de preparação mecânica do produto.
Agora, sobre os tipos de carne usados para cozinhar: o tipo tradicional de carne é o cordeiro, mas é permitido usar vitela e carne de vaca, das espécies exóticas - camelo, carne de cavalo e cabra. Uma vez que os muçulmanos não comem carne de porco de acordo com regras religiosas, e não existe tal proibição nos cânones ortodoxos, manti com abóbora e carne pode ser cozinhado a partir de carne de porco. Uma pequena porção de gordura da cauda é adicionada à carne picada.
Legumes
Manti com abóbora é um prato tradicional uigur. Na culinária tadjique, turcomena, uzbeque e quirguiz, cebolas e batatas são usadas principalmente a partir de vegetais. Às vezes, junto com as cebolas, jusai (alho silvestre) é adicionado à carne picada, ou várias combinações de vegetais e carne são usadas para preparar a carne picada. Por exemplo, na culinária chinesa, o camarão é usado em combinação com vegetais.
O prato tornou-se muito popular, mesmo durante o auge da restauração pública soviética, e foi então que surgiram muitas opções de carne picada desenvolvidas por tecnólogos e chefs dos restaurantes mais populares. O recheio, juntamente com abóbora, cebola e carne, incluiu frutas e frutos secos (marmelo, damascos secos). Às vezes, o gergelim é adicionado ao recheio.
A massa
Como bolinhos ou bolinhos, o manti é feito de massa sem fermento, mas a massa de fermento também é encontrada em algumas receitas. Na cozinha de Uighur e Dungan, bolinhos de levedura são preparados no inverno. Se a massa é levedura, então o manti é primeiro frito e depois cozido. Você pode fazer sem stewing, mas neste caso, o manti vai se parecer com tortas fritas.
Para preparar a massa, farinha de trigo, água, sal são usados; deve ser apertado, mas elástico, de modo que seja conveniente enrolar bolos finos. Portanto, imediatamente após amassar, a massa é deixada por uma hora para inchar o glúten. Após o cozimento, a massa fermentada é fermentada por um longo período, sendo curada várias vezes. Muito provavelmente, o fermento é adicionado não tanto para fazer o manti crescer, mas para dar ao teste um gosto amargo, já que o fermento processa os carboidratos contidos na farinha.
Às vezes, os ovos são adicionados à massa, mas a quantidade de água adicionada é reduzida. A adição de ovos é conveniente para uso nos casos em que os produtos semi-acabados são destinados ao congelamento e armazenamento, uma vez que a proteína forma uma densa crosta quando seca. A massa de ovos precisa ser cozida um pouco mais.
Modelagem
Há uma lenda que manti apareceu pela primeira vez na China e foi inventada pelo comandante como um símbolo de sacrifício. Literalmente, traduzido do chinês, "mantou" é uma cabeça recheada. O mais provável é que, por esse motivo, os mantos tenham uma forma arredondada e bastante grande. Mas nas cozinhas asiática e oriental, existem outras formas de modelagem: oval, envelopes, triângulos. O produto semi-acabado é encoberto, ambos da maneira habitual, e com um vime, um pigtail.
O tamanho do produto semi-acabado na cozinha turca é duas vezes menor do que na versão tajique ou uzbeque, onde o peso de um produto em sua forma bruta é de 60-65 g.
"Destaque" pratos - o molho. É preparado a partir de tomates ou produtos lácteos, a partir de vinagre e óleo vegetal, mas sempre com a adição de tons agudos e ervas picantes do leste asiático.
1. Manti com abóbora e carne - a receita principal para uma massa sem fermento para produtos semi-acabados
Produtos:
Farinha de trigo premium 750 g (incluindo 50 g por calor)
Água morna 300 ml
Sal 10 g
Rendimento: 1,0 kg
Método de Culinária:
Peneire a farinha em uma tigela grande, adicione sal e despeje água. Amassar a massa íngreme e cobri-lo com um pano úmido por uma hora para inchar o glúten. A massa deve ser macia e plástica. Após a prova, a massa é espalhada na superfície de trabalho e continua a amassar. Em seguida, corte em pedaços pequenos e desenrole com tranças. Arreios são cortados em pedaços de 20 g e formam bolos redondos e finos deles. O meio de cada bolo deve ser um pouco mais grosso que as bordas.
Em seguida, a carne picada é colocada nos bolos preparados, 40-45 g cada, produtos semi-acabados são formados e cozidos no vapor.
2. Manti com abóbora e carne - a principal receita para massa de levedura para produtos semi-acabados
Ingredientes
Fermento Pressionado 75 g
Farinha de trigo (premium) 0,6 kg
Água 380 ml
Sal 16 g
Rendimento: 1.000 g
Cozinhando:
Peneire a farinha e adicione sal a ela, misture. O fermento é amassado e criado em água morna. Farinha peneirada é despejada na água gradualmente, amassando uma massa fria. Cubra-o com um guardanapo e envie para provas por 3-4 horas. Durante este tempo, a massa é esmagada 3-4 vezes. Depois de abrir a massa, corte em porções e, adicionando carne picada, prepare os produtos semi-acabados.
Manty da massa de fermento é frito em uma panela e depois cozido.
3. Cozinha uigur. "Kava-manta" - manti com abóbora e carne de massa sem fermento
Para cozinhar:
Massa (receita número 1) 1,0 kg
Carne picada:
Cordeiro, gordura 850 g
Cebolas, 350 g
Abóbora (polpa) 800 g
Sal, pimenta, coentro, alho
Ordem de trabalho:
Lave o cordeiro (filé) e mergulhe em água gelada (coloque na geladeira durante a noite, em um recipiente fechado). Para quem não gosta de um cheiro específico: adicione vinagre ou algumas fatias de limão à água. Em seguida, escorra a água, lave novamente e corte em cubos pequenos, com um lado - 0,5-0,7 cm, corte a cebola e a abóbora com os mesmos cubos. Chop coentro e alho muito finamente. Combine os ingredientes da carne picada, tempere com especiarias e bata levemente.
Da massa enrolada, corte os quadrados. No centro de cada pedaço de massa, pesando 20 g, coloque 40-45 g de carne picada e remende o manti na forma de um envelope. Se desejar, você pode usar qualquer outra forma de modelagem.
Vapor. Ao servir, use tempero picante feito de pimenta e óleo vegetal, ou pimenta, tomate e alho.
4. Cozinha uigur. "Boldurgan-manta" - manti com abóbora e carne de massa de levedura
Composição do produto:
Massa (receita n º 2) 0,5 kg
Para carne picada:
Cordeiro (lombo) 500 g
Ramson ("jusai") 50 g
Abóbora 450 g
Temperos: pimenta vermelha (terra), pimenta preta, sal
Óleo Refinado (para fritar)
Tecnologia de Culinária:
Corte a carne e a abóbora em pequenos cubos. Pique os verdes. Combine a carne picada, bata e deixe fermentar por meia hora na geladeira. Cubra a tigela com carne picada com papel alumínio ou uma tampa apertada.
Produtos semi-acabados são formados como de costume. Então eles são levemente fritos em óleo fervente e levados à prontidão em banho-maria.
"Boldurgan" significa "magnífico". Este tipo de produto assemelha-se a tortas fritas a gosto, e em banho-maria elas são prontas para remover o óleo prejudicial, que forma carcinógenos ao fritar, embora em alguns povos asiáticos o manti às vezes seja primeiro cozido no vapor e depois frito.
5. A receita do chef: manti com abóbora e carne, com molho tadjique
Produtos:
Para o teste:
Farinha 700 g
Água 180 ml
Ovos 3 peças
Sal 8-10 g
Rendimento - 1 kg
Para carne picada:
Marmelo 400 g (líquido)
Gergelim 50 g
Alho (a gosto)
Polpa de abóbora 600 g
Vitela (filé) 900 g
Bacon, carne de porco 150 g
Sal, pimenta mistura
Para o molho:
Leite azedo, caseiro 500 ml
Manjericão verde
Salsa
Hortelã
Pimenta preta e vermelha, sal
Cozinhando:
Bata os ovos com água para preparar a massa. Em seguida, uma massa fresca é preparada, como de costume (veja a receita número 1). Dica: uma vez que os ovos são adicionados à massa fresca, não a deixe descoberta para que a crosta não se forme. Cortar e enrolar a massa em pequenas porções, segurando o volume sob o filme.
Corte a massa em triângulos isósceles. Coloque carne picada no centro, o dobro do peso de uma fatia de massa. Vire os cantos da massa para o centro e feche-os, conectando-os com um "pigtail".
Para carne picada, corte todos os ingredientes em pequenos cubos. O marmelo é melhor utilizado na fase de maturação técnica, quando contém uma quantidade suficiente de tanino, o que dá o sabor especial da carne picada. Remova a casca. Se desejar, você pode adicionar alho selvagem em vez de alho, verduras picadinhas. Em seguida, misture os componentes da carne e mantenha-a no frio por cerca de uma hora, cobrindo-a com uma tampa.
Para preparar o molho, tome iogurte caseiro gordo. Cortar os verdes, adicionando a gosto. Adicione as ervas picadas, sal e pimenta ao iogurte. Mate o molho com um liquidificador.
O molho pode ser servido separadamente ou polvilhado com manti.
6. Culinária oriental. "Khoshan" - manti com abóbora e carne
Ingredientes
Massa fresca e fermento - 0,5 kg cada
Para carne picada:
Cordeiro ou carne bovina (carne picada) 1 kg
Abóbora 600 g
Fig 200 g
Vinagre, fruta 75 ml
Manteiga 120 g
Sal
Anis moído, folha de louro, pimenta
Ordem de preparação:
Prepare massa fresca e fermento em partes iguais e misture, misturando ambas as partes. Rolo bolos redondos de 40-50 g Coloque o recheio no centro de cada círculo, recolher as bordas da massa para o centro, dobrando-os com uma "saia".
Preparação de carne picada:
Estes ingredientes são lavados, limpos e finamente picados, depois combinados. A carne picada é batida e coberta com um filme, mantido por 50-60 minutos no frio.
Pronto "Khoshan" manty é frito em óleo vegetal aquecido. Depois que eles são colocados em uma panela, adicione água salgada a 1/3 da altura dos produtos, cubra e cozinhe por 5-6 minutos.
Manti é servido quente, com molho de azeite e vinagre, com a adição de verduras picadas.
Manti com abóbora e carne - dicas e truques úteis
- Ao escolher uma receita para uma massa, certifique-se de ajustar o número de ingredientes molhados da massa, levando em conta o teor de umidade da farinha disponível.
- Para que a massa não "flutue" durante o processo de moldagem, é necessário verificar antecipadamente o teor de glúten. Em casa, isso pode ser feito de maneira simples: pegue uma pitada de farinha na boca e mastigue. Se um caroço denso se forma rapidamente a partir dele, então você pode seguramente chegar ao trabalho.
- Para fixar a massa “flutuante”, acrescente uma parte da massa de creme feita com a mesma farinha e misture bem. É verdade que o volume será mais que o planejado, mas o produto será salvo. Para "massa flutuante" você pode usar o amido de batata ao amassar, polvilhando-o na superfície de trabalho.
- A carne velha deve ser cozida por um longo tempo para torná-la macia e suculenta. É melhor não usar essa carne para cozinhar produtos de massa, porque a massa vai digerir mais rápido do que a carne chega a prontidão. Isto é especialmente verdadeiro para produtos como manti, onde para carne picada, eles cortam a carne em pedaços, ao invés de moer através de um moedor de carne.
