Borsch, como sopa de repolho - é um prato com história, com a única diferença sendo beterraba. Esta cultura de raízes é a principal característica do primeiro prato do sul da Rússia, e posteriormente - cozinha ucraniana, bem como de todos os povos que habitam as terras do sul da Rússia desde o início do século IX. Foi nessa época que as beterrabas apareceram pela primeira vez no território do antigo Estado russo.
O que você precisa saber para cozinhar uma verdadeira borsch ucraniana? Sobre as sutilezas básicas de sua preparação - em receitas e dicas passo a passo.
Receita passo-a-passo para cozinhar borsch ucraniano - princípios tecnológicos básicos
O sabor e valor nutricional dos primeiros pratos da cozinha eslava está na tecnologia de preparar o caldo. Caldo delicioso - o prato está meio pronto! Esta regra é a mesma para sopa de repolho e borscht, com a única diferença sendo que a sopa clássica de repolho é feita de carne de bovino, e o caldo para o borscht clássico da Ucrânia é feito de carne de porco.
Mas, recentemente, as receitas passo-a-passo da sopa de beterraba ucraniana tornaram-se mais democráticas ao usar os ingredientes mais caros, e carne de porco ou carne em sua receita pode ser completamente substituída por frango ou conjunto de ossos. A propósito, de ossos tubulares o caldo mais saturado e saboroso resulta.
Borsch é um prato que tem muitas opções de culinária na cozinha regional, mas a sopa russa do sul da Rússia é fundamentalmente diferente de Moscou ou da sopa de beterraba siberiana. A diferença está na ordem dos produtos de bookmarking e, em alguns casos, nos métodos de sua preparação preliminar.
Claro, falando de uma receita passo a passo para cozinhar borsch, você não pode parar na preparação de beterraba. Agora esta cultura de raiz é difundida por toda a Rússia, mas a experiência de seu uso nos primeiros pratos veio pela primeira vez ao sul, já que o vegetal era originalmente uma planta meridional e amante do calor, enquanto os criadores não trabalhavam no cultivo de muitas variedades.
Assim, a experiência de seu uso na culinária inicialmente se espalhou para o sul da Rússia. Kuban e Don Cossacks, ucranianos "gospodarki" notaram mais cedo do que outros que há variedades de beterraba de mesa que são melhor usadas para saladas e vinagretes, e há colheitas de raiz com uma cor menos saturada, da qual borsch é preparada no sul.
Por alguma razão, nas regiões do norte do país, as donas de casa acreditam que o borsch deve ter uma cor rica vinho, o que é surpreendente para as mulheres ucranianas que ferver beterraba (ucraniano) até que o caldo esteja completamente esclarecido, tentando evitar que as batatas cor de rosa quando colocadas.
A borsch ucraniana, como todos os pratos da cozinha eslava, é temperada com componentes ácidos, mas isso não é chucrute, como sopa de repolho, mas molho de tomate, ou azeda e couro de vaca (acelga é um tipo de folha de beterraba) - nas versões primavera de uma receita passo a passo. Uma característica de Poltava borsch: vestir é preparado em bacon. Borsch Lean ucraniano é temperado com óleo vegetal, e para engrossar, feijão, cogumelos são adicionados a ele; em algumas regiões da Ucrânia, bolinhos são preparados para borsch espessamento - um tipo de bolinho de massa, pastelaria feita a partir de massa sem fermento - a influência da cozinha polaca.
Borsch ucraniana tradicional - uma receita passo-a-passo em três variantes
Ingredientes
Para caldo:
Carne e carne e osso set 1,8-2,0 kg
Água 4,5 L
Raízes: salsa, aipo, cenoura, cebola
Temperos: Pimenta jamaicana e preta (ervilha), coentro, louro
Verduras picantes: endro, salsa
Para reabastecimento:
Tomate (macarrão, purê de batata, suco de fruta, suco - opcional)
Cebolas
Cenouras
Gordura (carne de porco ou vegetal)
Repolho branco fresco
Folhas de salsa e endro
Salada e pimenta
Alho
Batata
Temperos moídos e sal a gosto
Feijão
Tecnologia de Culinária:
Em primeiro lugar, recomendações tecnológicas gerais sobre a quantidade de ingredientes e a consistência da sopa de beterraba ucraniana: a receita passo-a-passo mostra apenas o peso da carne e o volume de água, para entender que o caldo deve estar saturado. Os restantes ingredientes são adicionados exclusivamente a gosto e de modo que a proporção de líquido para ingredientes sólidos no prato é o mesmo.
Na cozinha eslava, antes do início da era petrina, quando a cozinha nacional era significativamente influenciada pelos cozinheiros franceses, não havia uma medida exata nas receitas dos pratos russos, e todos os componentes eram acrescentados “a olho”. Os legisladores franceses trabalhavam, é claro, apenas na cozinha do dono e, de lá, a "receita exata" passava, ao longo do tempo, para tavernas, para o serviço público soviético e até agora preservada em mapas tecnológicos de cafés e restaurantes.
Na culinária folclórica eslava, os pesos nunca foram usados, e este princípio também foi preservado até agora na culinária russa (e ucraniana). Isso explica a variedade de sabores de sopa de repolho e borsch - cada família tem suas próprias preferências.
Agora você pode fazer o cozimento do caldo. Você precisa cozinhá-lo por um longo tempo, porque a carne deve estar fervendo em fogo baixo, e durante esse tempo você pode preparar todos os outros ingredientes para encurtar o processo de cozimento.
1. Preste atenção ao caldo o máximo possível. Lave a carne. O tempo de cozimento depende da sua escolha, mas no final, a carne cozida deve ser facilmente separada do osso. Lave-o
Se você usar carne de porco, mergulhe-a em água acidificada: essa técnica ajudará a reduzir o teor de colesterol ruim. Para mergulhar, prepare uma solução a 10% de vinagre de mesa. Claro, isso é feito com mais antecedência, algumas horas antes do início da cozedura.
Imersão para outros tipos de carne é aconselhável. No processo de cozimento de carne, formas de espuma, que devem ser removidas para que o caldo esteja limpo e transparente, mas se a carne estiver previamente envelhecida em água, você pode se poupar das preocupações, com uma escumadeira sobre o caldo de carne fervente.
2. Prepare raízes picantes e cenouras: lave e descasque.
3. Lave uma cebola de tamanho médio e corte apenas as raízes, deixando as escamas douradas superiores para dar ao caldo uma cor bonita.
4. Prepare verduras frescas: lave, separe grandes caules verdes das folhas. Amarre os caules com um monte, usando um fio, e deixe as folhas temporariamente de lado.
5. Selecione uma panorâmica do tamanho apropriado. Depois de imergir a carne nela e enchê-la com água fria, deve haver espaço livre - 5-7 cm da superfície da água até a borda.
6. Mergulhe carne e ossos em água fria. Se você preparar saladas da polpa, por exemplo, mergulhe a carne em água fervente: nesse caso, ela retém o sabor e a suculência durante o cozimento. Se a carne é destinada apenas a borsch, então é fervida, mergulhada em água fria, depois retirada do caldo preparado, cortada em porções e adicionada às placas durante o serviço.
7. Adicione raízes e cebolas descascadas. Coloque a panela no fogo. Cozinhe por cerca de uma hora. Tente furar a carne - a carne deve escorregar facilmente do garfo ou da faca. Neste ponto, você pode abaixar os talos de salsa e endro ligados em um molho para o caldo, adicione a folha de louro, pimenta, sementes de coentro - se desejar.
8. Após dez minutos, retire a carne e os ossos, transfira para um prato. Coe o caldo e despeje de volta na panela. Deixe ferver. O caldo está pronto. Pode ser soldado antecipadamente.
Foi uma receita passo a passo para cozinhar o caldo, que é preparado para todos os pratos da cozinha russa, exatamente o mesmo, e a partir desse momento começa a preparação da borsch ucraniana caseira.
9. Beterraba é cozida por um longo tempo, então você precisa começar a trabalhar com ela. Lave, descasque uma raiz de tamanho médio - 150-200 g Não escolha uma carne escura, mas uma clara com um padrão listrado no corte - ela vai ferver mais rápido e não irá manchar as batatas.
Existem duas opções para a preparação preliminar de beterrabas: beterrabas descascadas podem ser raladas em um ralador grosso e colocadas em um caldo fervente, ou beterrabas raladas devem primeiro ser cozidas em uma pequena quantidade de óleo vegetal, e então colocadas no caldo. Cozinhe em fogo baixo, como carne, cobrindo a panela com uma tampa.
O molho de beterraba com beterraba é vendido nas lojas. Algumas donas de casa a adicionam ao borsch no final do cozimento, juntamente com molho azedo, mas tal receita passo a passo não tem nada a ver com borsch ucraniano. O prato fica vermelho apenas adicionando molho de tomate, e borsch não deve ser vinho. Todas as outras opções para o borscht são mais reminiscentes da sopa de beterraba ou da tecnologia botvini.
10. Enquanto as beterrabas estiverem cozidas no caldo até que estejam completamente esclarecidas, prepare os ingredientes restantes: lave, descasque e pique as batatas; pique as pimentas, repolho, pique as folhas de salsa e endro. Se desejar, prepare 2-3 dentes de alho, picados, pimenta. Transfira toda essa massa verde para um recipiente separado para mergulhar em uma panela com borsch no último momento.
11. Prepare o molho de tomate. Para a versão de verão da borsch, você pode usar tomates frescos. Blanch eles, limpe através de uma peneira. Vai demorar cerca de 1 kg de legumes. Traga purê de batatas para ferver. Para tornar a cor do borsch mais saturada, você pode adicionar pasta de tomate ou molho ao purê de batata fresco, mas atente para o sabor para que o prato não seja muito ácido.
12. Dice 2-3 cebola de tamanho médio, rale as cenouras.
13. Para passar cebolas e cenouras em uma frigideira funda, aqueça a gordura. Há também opções possíveis: gordura de porco ghee (banha de porco - ucraniano), bacon, óleo vegetal, margarina ou ghee. Você pode usar diferentes combinações dos produtos listados.
O bacon deve ser pré-cortado em pequenos cubos e derreter a gordura em uma panela quente. Se desejado, os pedaços de gordura de porco submersos podem ser removidos da panela com uma escumadeira, ou deixados adicionando-os juntamente com molho em borsch.
14. Coloque as cenouras na gordura aquecida, após 3-4 minutos, quando as cenouras ficarem macias, junte as cebolas. Cozinhe os vegetais até que as cebolas estejam transparentes e, em seguida, despeje o purê de tomate na panela. Ajuste a temperatura a um nível mínimo, extinga a carga até que o líquido evapore. Durante este tempo, o tomate adquirirá uma cor vermelha saturada profunda.
15. Quando as beterrabas estiverem fervidas e o caldo ficar amarelo brilhante, e os pedaços de beterraba ficarem brancos e transparentes, coloque as batatas em uma panela e cozinhe até ficarem macias, mas não digira.
16. Adicione o molho de tomate pronto e deixe ferver o borscht.
17. Agora você pode colocar pimenta, sal, louro para refrescar o aroma do caldo. Depois de 2-3 minutos, coloque repolho picado e o resto dos verdes. Imediatamente após a fervura, desligue o fogo, cubra a panela com uma tampa e deixe por 20-30 minutos.
18. Você pode servir. Coloque nas placas pedaços de carne, borsch, adicione creme azedo ou mostarda.
Cogumelos ou feijões para adicionar borsch devem ser pré-umedecidos, embebidos em água fria, lavados e fervidos. Estes componentes são adicionados à sopa com batatas.
Receita passo-a-passo para o borsch ucraniano - dicas úteis
- Legumes grandes contêm mais fibras. Isso também se aplica às beterrabas. Tente escolher pequenos vegetais de raiz, pois eles contêm menos fibras grossas que ferver por um longo tempo e, mesmo depois, eles permanecem muito duros, ásperos ao sabor.
- Para tornar as beterrabas mais saborosas, passer em óleo vegetal, adicionando um pouco de açúcar. Faça o mesmo com cenouras e cebolas.
- Borsch ucraniano com carne mantém o seu sabor, mesmo por dois a três dias. Antes de servir, basta aquecê-lo, sem ferver. Para restaurar o sabor, adicione ervas frescas e um pouco de repolho picado ao aquecer. Borsch aparecerá fresco, mesmo no dia seguinte à sua preparação.
- Borsch Lean ucraniano é cozido em óleo vegetal e caldo de legumes: ajustar ligeiramente a receita descrita acima. Em vez de caldo de carne, use um caldo de cogumelo ou um caldo de feijão. Mas para a sopa de beterraba magra, a beterraba deve ser extinta de antemão, porque na água comum ela adquire uma cor e sabor não muito agradáveis.
