Qualquer prato com molho parece melhor, para não mencionar a variedade de sabores que podem ser obtidos graças a uma receita simples de aditivos picantes, doces e azedos ou picantes, até mesmo para batatas fritas comuns no café da manhã.
A colheita de verduras de folhas apimentadas no inverno é cara nos supermercados e, francamente, não cheira muito. Outra coisa é a colheita de endro, salsa, coentro, aipo, colhida em seu próprio jardim: o aroma é mais luminoso e há excesso de vitaminas, e o custo é bom. Mesmo se não houver nenhuma casa de veraneio na propriedade, então, de qualquer maneira, comprar ervas frescas no mercado no verão é muito mais agradável, e estocá-la para o futuro com todos os meios disponíveis. Molhos com ervas e alho também são melhor preparados no verão para servir carne e peixe, complementam os deliciosos pratos principais de verão no inverno com um aroma de verão.
Molho Verdes - Princípios Tecnológicos Básicos
A preparação de molhos não requer esforços especiais, mas há sutilezas especiais, como em qualquer negócio.
É claro que a colheita de inverno requer a implementação de padrões sanitários básicos para preservar os suprimentos de inverno: esterilização de latas e tampas, triagem cuidadosa de produtos, limpeza e lavagem. Molhos destinados a armazenamento a longo prazo à temperatura ambiente estão sujeitos a pasteurização obrigatória. Essas regras de produção de conservas são conhecidas há muito tempo por todas as donas de casa.
Em cada frasco preparado para o Inverno, a quantidade máxima de nutrientes deve ser preservada, mas para molhos, para além deste requisito, é importante a máxima conservação do aroma e sabor, porque o seu principal objectivo é complementar os pratos, nomeadamente como um aditivo picante-aromático. Portanto, lembre-se de alguns truques que são úteis quando enlatados:
Os verdes picantes cheiram porque contém óleos essenciais que evaporam rapidamente. Isso significa que a salsa preparada, o endro e outras ervas devem ser seladas o mais rápido possível, imediatamente após o corte.
O melhor conservante para óleos essenciais é o óleo vegetal refinado, com sabor e cheiro neutros. Tais óleos são chamados óleos de transporte. Óleos essenciais instáveis combinam-se com gordura vegetal, dissolvendo-se nela e saturando-se com o seu aroma: quanto mais verdes apimentados se encaixam num frasco de óleo, mais brilhante e mais rico fica o cheiro do molho. Não vale a pena adicionar água ao preservar os verdes. Não aumenta a concentração de óleos essenciais, mas, pelo contrário, dissolve-os e, quando aquecido, evapora com eles.
Se, por alguma razão, você não quiser usar óleo vegetal para conserva, e o volume do freezer permitir que você coloque verduras de folhas picantes em pacotes com porções, então prepare massa verde comum com folhas frescas, cortando-as no liquidificador. No inverno, permanecerá para adicioná-lo à base do molho, junto com as especiarias, para que o aditivo picante cheirasse o aroma do verão. Este método de colheita é muito conveniente, porque poupa muito tempo. As verduras congeladas conservam significativamente mais vitaminas. A desvantagem deste método de aquisição é situações imprevistas de emergência em que a fonte de alimentação é desligada, e todo o suprimento pode morrer repentinamente, como resultado do descongelamento. Se bagas congeladas ainda podem ser salvas em tal situação urgentemente “lançando uma fábrica de conservas caseiras” no meio do inverno, então as coisas são diferentes com verduras apimentadas: depois de descongelar, ela perde suas valiosas propriedades. Escolha métodos de preservação e preservação da cultura, levando em consideração todos os riscos, suas condições e capacidades.
Além disso, pimentas, tomates, temperos podem ser incluídos em tais preparações, mas não se apresse com a adição de alho ao conservar molhos. Há muito tem sido notado que o cheiro do alho muda durante o tratamento térmico e, quando preservado no óleo, torna-se quase irreconhecível. Portanto, se a tarefa é preparar um molho com ervas e alho, em que um cheiro fresco característico deve estar presente, deixe a quantidade certa de alho até o inverno, colocando-a separadamente para armazenamento, e no inverno, abrindo um pote de molho, adicione a quantidade certa. Tal recepção criará a sensação de que o molho não foi preparado no verão, mas uma hora antes do jantar. Este truque é útil se você fizer uma preparação de verduras condimentadas para molho de creme azedo frio, para preparar molhos à base de caldos com farinha no inverno.
Contudo, naquelas receitas de preparações de inverno onde o tomate e a pimenta estão presentes, o alho será bastante apropriado até na forma enlatada. Interagindo com o ácido, cria uma harmonia de gosto. Do que foi dito, segue-se que você precisa pensar com cuidado e imaginar o resultado final que você precisa alcançar, colocando as vitaminas do verão em uma jarra.
Em qualquer caso, os estoques de folhas verdes picantes, mesmo em forma semi-acabada no inverno, serão úteis. Agora vamos ver nas receitas como isso pode ser feito.
1. Um molho simples com ervas e alho
Ervas e alho picantes - um clássico para todos os molhos e temperos. Um ponto interessante: nem todo mundo gosta do cheiro de coentro fresco, mas está presente em muitos pratos caucasianos e asiáticos, e há poucas pessoas que dizem que não gostam de kebab, lobio, cenoura coreana e outras que se tornaram populares na parte européia. pratos continentais. O truque é que, em combinação com o alho, as folhas de coentro adquirem um sabor completamente novo e o coentro (sementes de coentro) está em perfeita harmonia com os cravos.
Opções molho com ervas e alho pode ser contado até mais de cem. É difícil adivinhar qual deles será apreciado e necessário para cozinhar no inverno, mas qualquer dona de casa tenta fazer todo o possível para não ser pego de surpresa. Por isso, prepare ao mesmo tempo várias opções básicas de molho de alho verde da culinária de inverno.
Ingredientes
Primeira maneira:
Óleo refinado 1 parte
Sal
Coentro 1-1,5 partes
Alho 1/5 parte em peso de folhas verdes
A segunda maneira:
Endro e salsa
Sal
Óleo Refinado
A terceira maneira:
Pimenta verde, pimenta, quente
Coentro
Salsa
Alho
Coentro
Cravo
Sal
A quarta maneira:
Hortelã
Limões
Salsa e endro
Petróleo
Sal
Cozinhando:
Todos os ingredientes para os espaços em branco são tomados em quantidades arbitrárias: aditivos picantes e especiarias são voluntários. Nos casos em que coentro não faz parte da peça de trabalho, o alho é adicionado no inverno, após a abertura da lata, a gosto ou de acordo com a receita para o prato principal.
A essência do processo: os componentes preparados do molho em qualquer caso esmagam-se em uma pasta, combinada com o óleo refinado aquecido, misturaram-se completamente e empacotaram-se firmemente em jarros estéreis, "pescoço". Depois disso, os potes podem ser cobertos com tampas, pasteurizados em água fervente e aquecidos em um forno aquecido a 95-100 ° C.
O tempo de pasteurização depende do volume do recipiente. Molho, por via de regra, enlatado em pequenos containeres - 0,2-0,5 litros, dependendo da frequência do seu novo uso. Pasteurize os frascos com um volume de 0,2 - 0,25 l por não mais que 10 minutos e recipientes com uma capacidade de 0,5 l por 15 minutos. Após a pasteurização, os frascos devem ser imediatamente e bem rolhados, cobertos com um pano quente e, após o resfriamento, retirados em local escuro. Você pode armazenar esses espaços em temperatura ambiente, basta lembrar que o óleo "não gosta" de iluminação brilhante.
A lista de receitas de molhos verdes e de alho com as opções propostas não é limitada. Escolha uma dessas receitas, adicione ou, por outro lado, remova os componentes "extras" da composição, a seu próprio critério. O principal é que os pontos principais são claros: pratos estéreis, óleo refinado quente, massa verde de folhas picantes, embalagem, pasteurização e rolha imediata.
2. Molho de tomate "para todas as ocasiões" - a base para o primeiro e segundo cursos, para temperos
O maior grupo de molhos no mundo da culinária é preparado com base em tomates. Você deve admitir que é muito conveniente e fácil preparar o molho de creme de tomate e azedo no inverno, quando há um pote de purê de batata brilhante e picante na despensa. Tal molho pode ser preparado em várias versões de uma vez: com um sabor picante, doce e amargo ou picante. Só não esqueça de fazer adesivos para cada frasco, para que depois seja fácil encontrar a composição desejada. Na preparação de molhos de tomate, o óleo não é o componente principal, mas lembre-se que preserva e realça o aroma de verduras condimentadas, embora no caso da pimenta seja importante considerar que suas propriedades de queima aumentam significativamente em combinação com a gordura vegetal.
O primeiro caminho. Ingredientes
Cebola 1 kg
Cenouras 0,5 kg (líquido)
Açucar
Tomates maduros, purê de 1,5 l
Ratunda pimenta 0,8 kg (líquido)
Alho 100 g (líquido)
Coentro moído
Sal
Cravo
Folha de louro
Óleo vegetal 300 ml
Salsa e coentro a gosto
Chile (em pó)
Cozinhando:
Lave os legumes. Assar cebolas inteiras, cenouras e pimentas no forno até ficarem macias, em uma assadeira coberta com papel alumínio. Antes de assar, rale as cenouras e as cebolas com manteiga, polvilhe com o açúcar. Descasque as pimentas, remova as sementes e limpe. Combine com purê de tomate. Legumes cozidos no liquidificador. Combine os componentes preparados, coloque o óleo e deixe ferver no modo de fervura até que o volume seja reduzido pela metade. Em seguida, bata o alho e ervas na pasta, adicione-os à panela com especiarias. Experimente o molho. Quando quente, deve parecer salgado e mais acentuado no sabor. Cozinhe por mais cinco minutos e coloque em potes quentes e estéreis. Tempo de pasteurização - 15 minutos. Então - limite imediato. Vire os jarros quentes e cubra-os. Após o resfriamento, transfira para a despensa.
O segundo caminho. Ingredientes: os mesmos componentes que são indicados no primeiro método, mas adicionar 700-800 g de berinjela cozida, sem pele e 200 ml de vinagre de maçã para eles.
Cozinhar é semelhante ao primeiro método. Berinjela é picada junto com legumes cozidos e vinagre é adicionado juntamente com alho e especiarias no final do cozimento.
O terceiro caminho. Ingredientes: em vez de purê de tomates frescos - amassou suas maçãs assadas, substituir o açúcar com mel, adicione tomates verdes sem pele e grãos, em uma quantidade de 0,5 kg, os componentes restantes - como no primeiro método.
3. Molho com ervas e alho - adjika in Abkhazian
Basta notar que cada prato popular tem tantos métodos de cozimento quanto há donas de casa na cozinha, e você nunca pode dizer com confiança que uma ou outra receita não merece atenção. O adjika verde de Abkhaz é um tempero popular. A quantidade de ingredientes é regulada arbitrariamente, de acordo com o gosto individual, mas a ideia de adicionar amêndoas picadas de nozes a um molho apimentado e picante é admirável, não importa quem seja.
Ingredientes
Coentro 120 g
Manjericão 150 g
Endro e salsa 300 g
Coentro 20 g
Alho 180 g
Chili (vagem verde) 12-15 pçs.
Nozes, nozes (grãos) 180 g
Sal
Cozinhando:
Para adjika tinha uma bela cor esmeralda, use pimenta no estágio de maturação técnica. Este molho é muito salgado e muito picante, mas não vale a pena mudar as proporções dos ingredientes para manter a identidade. Basta usá-lo com cuidado quando estiver pronto para usar ao adicionar pratos.
Lave folhas verdes e sacuda o excesso de umidade, deixe as folhas secarem. Moer todos os ingredientes preparados em qualquer das formas disponíveis: passar 2-3 vezes através de uma grelha fina de um moedor de carne, juntamente com o sal, use um liquidificador ou uma mistura para preparar a pasta. Coloque o adjika acabado em frascos estéreis, cubra com as tampas e deixe por 48-72 horas à temperatura ambiente. É necessário que o processo de fermentação se inicie, e como resultado o Abkhaz adjika adquirirá um sabor especial, que trouxe grande popularidade. Em seguida, transfira as latas para o frio.
4. Molhos de sobremesas
Quaisquer sobremesas com molho parecem mais apetitosas. Há molhos doces à base de sucos de frutas ou baga, purê de batatas e xaropes, mas o molho de sobremesa, que tem uma cor verde brilhante e um sutil sabor de menta em combinação com mel ou doçura cítrica, sempre parece elegante e incomum.
Ingredientes
Hortelã e Erva-cidreira 400 g
Açucar 1,5 kg
Groselha 1.0 kg
Laranjas 3 peças
Cozinhando:
Lave a grama picante e pique, pique em uma pasta, adicionando um pouco de açúcar. Lave as laranjas, despeje água fervente sobre elas. Faça o mesmo com groselhas. Em seguida, limpe as groselhas através de uma peneira, removendo as sementes. Adicione as laranjas, esmagadas à mesma massa de purê, no purê cozido. Despeje o purê em uma panela, adicione o açúcar e cozinhe por 20 minutos. Cinco minutos antes do final da cozedura, adicione a pasta de menta e erva-cidreira. Deixe ferver e coloque imediatamente em frascos quentes e estéreis. Após o resfriamento, transfira o congestionamento para a despensa.
Este molho é adequado para sorvetes, caçarolas de queijo cottage, tortas. Pode ser usado para fazer sobremesas à base de nata azeda.
5. Creme de leite e molho de verduras com produto semi-acabado para batatas cozidas e peito assado
Qualquer preparação pode ser usada no inverno, seja como um molho pré-fabricado independente, ou na forma de um produto semi-acabado, adicionando uma preparação picante a um ovo, base de leite ou uma massa espessa cozida em caldo e farinha. A vantagem dos molhos de verão de uma lata no inverno é mais perceptível. Tente fazer o prato mais simples com tal molho.
Ingredientes
Cebola, 2 peças
Farinha 1 colher de sopa
Margarina 120 g
Creme de Leite 200 g
Caldo ou leite 1 xícara
Molho verde (receita n º 1, segundo método) 2-3 colheres de sopa
Alho
Batata cozida
Mama
Cozinhando:
Frite a farinha até ficar cremosa, adicione gordura. Passe a cebola e, combinando o creme azedo com leite ou caldo, despeje no stewpan. Levar massa ao espessamento, mexendo continuamente. Limpe através de uma peneira e adicione à massa grossa de molho de colheita em lata e um dente de alho, depois de moer, e pimenta a gosto. Creme de leite e molho de ervas está pronto.
Cozinhe as batatas, frite o peito de frango ou asse a carne com as batatas no molho do forno.
6. Batata com carne, cozida em molho de tomate em panelas
Todas as variantes da segunda receita são perfeitas para assar carne ou para um favorito assado para todos. Com molho de tomate preparado de acordo com o primeiro método da receita n º 2, o cozimento é muito simples, dado que contém todos os ingredientes necessários para um assado.
Ingredientes
Batata cozida
Pescoço de porco
Molho de tomate
Pepper
Cozinhando:
Corte o porco em negrito em cubos grandes, frite em uma panela até meio cozido, temperando com pimenta. Corte as batatas cozidas em cubos ou fatias. Organize a carne e as batatas igualmente em panelas, despeje o molho e asse por 20 minutos no forno.
Molhos Verdes - Dicas Úteis
Preste especial atenção à preparação de tomates para todos os molhos de tomate. Embora nem todos tenham uma consistência pastosa homogênea, como é o caso dos tipos populares de salsa, a pele e os grãos de tomates no molho nem sempre parecem esteticamente agradáveis.
Portanto, tomates maduros para molhos de consistência purê devem primeiro ser limpos para remover o excesso, e se, de acordo com a receita, o molho deve conter fatias, tomates densos, vermelhos ou verdes, branqueie, descasque, retire os grãos e corte no liquidificador, moedor de carne ou usando um triturador (combinar).
Ao preparar pimentos para cozinhar molhos, ter em conta a sua gravidade, trabalhar com luvas, pegar metal inoxidável ou cerâmica, com um acabamento brilhante, pratos que são mais convenientes em tais casos.
