Uma vez, cerca de setecentos anos atrás, o queijo de cabra não era uma iguaria, e comer no café da manhã, almoço e jantar era considerado a norma.
Hoje em dia, nas condições de competição acirrada dos produtores de queijo, o produto recebeu um status que limita territorialmente a possibilidade de fazer cópias e usar os nomes originais.
Uma tradição pecuária se desenvolveu em nosso país - produzindo principalmente gado e, portanto, a base de matéria-prima nos permite produzir queijos principalmente a partir de leite de vaca, o que, é claro, limita as preferências de gosto dos amantes de queijo de cabra.
Além disso, sanções e contra-sanções têm aparecido limitando a exportação de queijos de cabra de países tradicionalmente engajados na criação de cabras e ovelhas e na produção de queijos de leite de cabra.
Essa circunstância estreitou ainda mais a gama de queijos no mercado interno.
Normalmente, leva 12-13 litros de leite para fazer um quilo de queijo de cabra. Esse fator explica o alto custo do produto. O período de maturação do queijo pode chegar a vários meses - isso afeta a rentabilidade da produção de queijo de cabra e explica por que os agricultores preferem criar gado. Mas o valor do leite de cabra é, no entanto, mais significativo, pois é mais semelhante em composição ao leite humano e fórmulas lácteas para bebés são produzidas na base, enquanto o leite de vaca natural contém uma quantidade menor de enzima, lipase, que dissolve as gorduras e contribuindo para uma melhor absorção do produto.
Felizmente, ainda estamos ativamente envolvidos na criação de caprinos em fazendas particulares, os padrões internacionais não são um decreto para nós, e se tivermos nossas próprias cabras, então haverá queijo de cabra. Portanto, a produção de queijo de cabra é a nossa resposta a todas as proibições de produção e sanções.
Resta apenas um pequeno obstáculo - a receita exata para o queijo de cabra. Como a maioria das receitas dos mais famosos queijos de cabra são mantidos pelos produtores com a maior confidencialidade, resta apenas procurar suas receitas, experimentar, experimentar. No entanto, há um ponto positivo: é assim que surgiram os famosos queijos Feta, Manchego, Ker de Chevre, Brynza, Krottin e muitos outros. Quem sabe, pode acontecer que as pesquisas por uma receita original levem a novas descobertas.
Como fazer queijo de cabra em casa - princípios tecnológicos básicos
Antes de considerar os aspectos tecnológicos da preparação de queijo de leite de cabra, é necessário considerar mais detalhadamente sua composição bioquímica, que afeta as características de qualidade e sabor do queijo de cabra, e também desempenha um papel significativo na própria tecnologia de preparação.
Proteínas e gorduras do leite de cabra são menores em comparação com os elementos do leite de vaca, e seu conteúdo também é um pouco menor. Portanto, o queijo de cabra caseiro é obtido como um produto dietético em comparação com o queijo de vaca. Pequenas bolas de gordura no processo de fermentação do leite escorrem para o soro do leite, e como resultado, o coágulo de leite resultante contém menos gordura do que no leite fermentado de vaca ou búfala. Outra característica do leite de cabra é sua baixa acidez, razão pela qual a caseína se transforma em flocos que estão mal ligados uns aos outros durante o processo de amadurecimento.
Para a forma fresca, não processada, as propriedades indicadas do leite de cabra têm uma avaliação positiva: não causa azia, reações alérgicas, mas para a preparação de queijos requer uma preparação especial de matérias-primas.
O leite de cabra é misturado ao leite de vaca para melhorar a coagulação e aumentar a fração de massa da matéria seca. Como a coagulabilidade do leite de vaca é em média 10% maior, então adicionar uma pequena fração não afetará muito o sabor do queijo de cabra.
Próximo caminho permitindo aumentar a coagulabilidade do leite de cabra e obter um coágulo mais denso durante o amadurecimento - a introdução de um aumento na taxa de bactérias do leite azedo e a regulação da composição ácido-sal da matéria-prima. Em casa, creme azedo, iogurte à base de leite de vaca (10-20% em peso de leite de cabra) pode ser usado como uma cultura inicial. A desvantagem deste método de amadurecimento é que você tem que calcular independentemente a quantidade de fermentação a ser adicionada a cada vez, e para o leite de cabra o tempo de amadurecimento desempenha um grande papel: não pode ser superexposta para não ter um sabor indesejável.
Para obter um coágulo estável e denso, bem como a máxima separação de matéria seca do soro, é bom aplicar aquecimento com uma adição preliminar de uma solução de ácido cítrico, cloreto de cálcio, pepsina. Devo dizer que, se houvesse um forte desejo de fazer queijo caseiro, seria melhor comprar antecipadamente entradas especiais em lojas especializadas, já que há muitas delas agora. Você pode encomendar os bens necessários para a produção de queijo para entrega em domicílio, e receber na hora marcada não apenas o fermento com instruções detalhadas para seu uso e o cálculo da norma, mas também os moldes de queijo, pistões, prensas e até uma câmara para amadurecer o queijo. A louça também é importante para o queijo caseiro: se estiver disponível na quantidade certa e conveniente, o processo de fabricação de queijo de cabra caseiro será uma tarefa fácil e divertida, tanto que você poderá pensar em sua própria pequena empresa. Acredite em mim, mesmo que você tenha que comprar leite dos fazendeiros, devido à falta de sua própria fazenda, e então levando em conta o custo do queijo de cabra, o custo de comprar matéria-prima e cozinhar será recompensado rapidamente.
Quanto às características de sabor do queijo de cabra, aqui você precisa prestar atenção a dois pontos.
Em primeiro lugar queijo de cabra, apenas um gosto como na França ou na Espanha, nunca vai funcionar na Rússia, mesmo que o segredo seja revelado sobre como fazer queijo caseiro de cabra usando a tecnologia original de seu produtor. O fato é que o habitat das cabras espanholas e francesas difere da nossa área, portanto, existem diferenças na alimentação, o que afeta significativamente as características de qualidade do queijo de cabra. Isso também inclui a raça de cabras, suas condições, idade e outras características fisiológicas dos animais. Mas isso não é um problema. É possível que o queijo do leite das cabras locais seja ainda melhor do que aquele que atenda aos padrões europeus.
No entanto, o segundo ponto importante não deve ser ignorado. Ainda assim, o leite de cabra deve ser selecionado com o máximo cuidado. Por vezes, tem um odor muito específico e desagradável, devido a condições impróprias para manter os animais e insuficiente conformidade com os padrões sanitários. Este cheiro pode não desaparecer mesmo após a pasteurização do leite e permanecer no queijo acabado, mas deve-se ter em mente que também existem receitas de queijo envolvendo o uso de leite cru.
Nas cadeias de varejo, o leite de cabra pasteurizado é geralmente oferecido. Sua vantagem é que ele não tem um cheiro específico, mas é esse recurso que torna impossível obter algumas variedades de queijo de cabra caseiro, pois esse cheiro e sabor devem ser sentidos neles. Além disso, a pasteurização também afeta os princípios tecnológicos e exige a adição de componentes adicionais ao leite, de acordo com receitas específicas.
O restante da tecnologia para fazer queijo caseiro de cabra não é diferente do queijo baseado no leite de vaca. Diante do exposto, só se deve ser mais escrupuloso sobre os estágios iniciais - a seleção de matérias-primas, a fermentação do leite de cabra, a introdução de levedo e coalho e a produção de grãos de coalho. Além disso, a preparação de queijo de cabra caseiro depende inteiramente da receita. Para os queijos frescos com leite azedo, depois de todas as operações acima terem sido concluídas, o processo de preparação do queijo termina quase aí, uma vez que após a separação do soro, o produto passa por um curto período de maturação. Para queijos duros depois de receber grãos de coalhada, é necessário processamento adicional - fusão. Só depois disso, os queijos duros são enviados para amadurecimento.
Sobre a classificação dos queijos de acordo com o método de sua fabricação e sortimento, vale dizer que este é um tema muito extenso, e é melhor considerá-lo separadamente, pois existem cerca de duas mil variedades de queijo conhecidas no mundo atualmente. Naturalmente, os métodos da sua preparação, a composição da formulação também diferem uns dos outros. Os amantes de queijo de cabra provavelmente já estão familiarizados com o sortimento há muito tempo, e as donas de casa curiosas, acostumadas a experimentos, podem tentar sua mão e testar a habilidade nas receitas propostas. Para iniciantes na fabricação de queijos caseiros, será melhor praticar as receitas de queijo de cabra mais simples.
Receita 1. Como fazer queijo de cabra caseiro, salmoura
Composição:
Leite de cabra natural 5 l
Sal
Pepsina
Cozinhando:
Aquecer o leite fresco a 30 ° C, entrar coalho, previamente dissolvido em uma pequena quantidade de leite, de acordo com as instruções na embalagem do medicamento. Mexa o leite até formar um coágulo. Deixe a massa ficar em pé e condensar por 20 a 30 minutos. Remova o coágulo resultante, previamente cortando-o em cubos, usando uma escumadeira. É necessário espalhar o coágulo em um pano de algodão ou gaze, enrolado quatro vezes, para evitar a drenagem das partículas sólidas de massa de queijo. Por conveniência, a gaze pode ser colocada em um coador ou em um molde de queijo, com furos no fundo para drenar o soro. Cubra o coágulo quente com um guardanapo para protegê-lo de ser ferido e de impurezas estrangeiras. Defina em um palete. Quando o queijo estiver bem apertado, coloque em cima da opressão do guardanapo. Deixe de molho por 10 a 12 horas. Neste momento, é melhor armazenar o queijo em uma sala fria ou geladeira (longe do freezer). A partir do soro, prepare a salmoura, adicione 10-16% de sal de mesa a gosto, e aqueça até dissolver completamente. Queijo livre da opressão, desdobre, corte em pedaços grandes, 150-170 g cada, e coloque em uma salmoura quente. Quando esfriar, feche o recipiente com uma tampa e guarde na geladeira, mas não mais que cinco dias.
Receita 2. Como fazer queijo de cabra caseiro - Crottin francês, com mofo branco
Para esta receita, é melhor comprar os ingredientes antecipadamente em pontos de venda especializados, a fim de obter o queijo que corresponda ao sabor original.
Composição:
Leite de cabra 4 l
Coalho Líquido 0,6 g
Cloreto de Cálcio (solução) 2 ml
Molde de Geotrichum Candidum (pó) 0,2 g
Fermento, mesofílico 1,5 g
Cozinhando:
Atenção: Use apenas pratos estéreis e use luvas.
Para fazer pequenas cabeças, você pode usar panelas de bolo. Eles precisam ser tratados com álcool e instalados em um tapete de drenagem, que, por sua vez, fica em uma grelha com uma bandeja. Para amadurecer o queijo, você também precisará de um recipiente com uma tampa e uma grelha instalada no interior, bem como guardanapos, que deverão ser trocados durante o período de maturação do queijo (14 dias).
Aqueça o leite a 25 ° C e introduza mofo e massa fermentada, agite suavemente até os pós se dissolverem. Então entre no abomaso e na solução de cloreto de cálcio. Misture novamente e deixe, coberto com uma tampa até formar um coágulo apertado, por 17-20 horas. Não cubra bem para permitir a entrada de ar. O coágulo deve se depositar no fundo da louça e cobrir com uma camada de soro. Recolha o soro da superfície e comece a colocar o coágulo nas formas preparadas. Imediatamente, o coágulo inteiro não se encaixa, então você precisa esperar até engrossar como resultado da drenagem do soro remanescente e continuar a distribuir a massa da coalhada - note que ela foi projetada para 10 formas e não é recomendável fazer cabeças de um volume menor.
Cubra o queijo nos moldes com um pano estéril por dois dias. Após 24 horas, vire os moldes, deixando-os ainda no tapete de drenagem. O queijo continuará sendo prensado por mais um dia sob seu próprio peso. Depois de remover a forma e polvilhe com sal. Após três dias, transfira o queijo para um recipiente de amadurecimento. O processo de cozimento adicional é cuidar do queijo por duas semanas - durante o qual ele atingirá as características organolépticas necessárias. Guarde o recipiente a 8-10 ° C, não feche firmemente, troque os guardanapos todos os dias. Se aparecerem vapores na tampa do recipiente, limpe-o com um pano estéril para evitar que a condensação pingue sobre o queijo.
Requisitos para a qualidade do queijo: uma crosta enrugada branca deve aparecer na superfície. A aparência do mofo azul indica alta umidade durante o período de maturação. A crosta também não deve rachar, o que indica umidade muito baixa.
Guarde o queijo acabado em um recipiente separado, envolvido em pergaminho, a 5 ° C, por até 1,5 meses.
Receita 3. Como fazer queijo de cabra caseiro - francês Valence com uma crosta de carvão
Composição:
Leite, cabra 4,5 l
Dois tipos de molde - 1,25 mg cada:
Geotrichum Candidum,
Penicillium Candidum;
Abomasum 5 mg
Levedura Mesofílica 7 mg
Solução de CaCl 2 mg
Sal, carvão - 3 colheres de chá cada.
Cozinhando:
Todo o processo de fabricação desse queijo coincide com a receita anterior, com exceção de alguns pontos da etapa final - o amadurecimento do queijo. Além disso, a cabeça do queijo deve estar na forma de uma pirâmide truncada, pesando cerca de 0,5 kg.
Na fase em que a massa de queijo formada precisa ser processada com sal, combine-a com carvão (é desejável que seja a cinza das árvores frutíferas queimadas). Termo de amadurecimento no recipiente - 10 dias a uma temperatura de 8 ° C.
O queijo deve ser armazenado em papel vegetal, dobrado em duas camadas, por dois meses.
Receita 4. Como fazer queijo de cabra caseiro - Halloumi
Composição:
Leite (cabra ou vaca) 6 l
Pepsina (solução) 2 ml
Sal, hortelã fresca (mistura) 50 g
Cozinhando:
No leite fresco aquecido, entre na solução de abomaso e continue aquecendo o leite a 35-38 ° C por 20-30 minutos. Depois de deixar repousar durante algum tempo, forma-se um coágulo suficientemente denso. Separe o soro e coloque o queijo em formas cozidas e revestidas de gaze com orifícios para drenar o soro. Coloque os moldes na grelha na panela. Também cubra-os com gaze. Vire os moldes duas vezes no prazo de duas horas para fazer o queijo melhor pressionado. Remova os formulários, deixando o queijo na grelha.
Aqueça o soro de leite escorrido em uma panela e transfira o queijo para ele junto com a grade. Aquecer por meia hora, não permitindo ferver de soro de leite (temperatura - 90-95оС). O queijo pronto flutua para a superfície. Delicadamente, coloque-o em um prato, pressione levemente com as mãos quando ele ficar quente e dobre círculos lisos ao meio, na forma de um crescente. Trate a superfície com uma mistura de sal e hortelã fresca picada.
Armazene em um recipiente fechado, 2 semanas, sem secar. Este queijo tem um alto ponto de fusão e é muito adequado para grelhar.
Receita 5. Como fazer queijo de cabra caseiro com creme de leite de vaca
Composição:
Creme (50%) 1,0 L
Leite de cabra 2 L
Suco de limão 300 ml
Creme de leite (pelo menos 25%) 250 g
Cozinhando:
Combine produtos lácteos e vapor, para não queimar. Levando a 30 ° C, adicione gradualmente suco de limão natural à massa de leite, com um jato fino, continuamente e suavemente mexendo. Assim que a separação do soro começar nas paredes da panela, desligue o fogão, pare de mexer e deixe a massa em repouso até esfriar completamente. Separar o soro, derramando o conteúdo da panela em gaze alinhada com um coador (coloque uma bandeja com antecedência). Após 12 horas, transfira o queijo para o liquidificador, adicione o creme azedo e mate.
Queijo creme pode ser usado para fazer sobremesa ou lanches. Ao adicionar creme azedo, você também pode usar vários sabores: verduras picantes, bacon, peixe, cogumelos.
Receita 6. Como fazer queijo de cabra caseiro com especiarias, tipo de salmoura
Composição:
Leite, inteiro 10,0 L
Coalho 5 ml
Cloreto de Cálcio 3 ml
Sal
Especiarias:
coentro
cominho
páprica e tomates secos,
manjericão e azeitonas,
endro e alho
Ordem de trabalho:
Para a preparação de queijo feta, você pode usar o leite integral de qualquer animal, individualmente ou em uma mistura de quaisquer proporções.
O processo de obtenção de grãos de coalhada não difere das receitas anteriores: uma enzima é introduzida, sais de cálcio quando aquecidos. Após a separação do soro, qualquer das composições picantes é adicionada à massa da coalhada, e a massa preparada é colocada sob a prensa por um dia. Depois disso, o queijo feta pode ser armazenado em salmoura a partir de sal e água de mesa, mas se você quiser dar ao queijo uma picante extra, coloque-o em uma gradinha e polvilhe com uma mistura de sal e verduras que já estão dentro da cabeça.
Como fazer queijo de cabra caseiro - dicas e truques úteis
Para a preparação do queijo azul, devem ser observadas condições estéreis para evitar a entrada de bactérias indesejadas no produto.
Se você precisa coletar uma grande quantidade de leite de cabra várias vezes, então você precisa armazená-lo apenas em forma pasteurizada, na geladeira. É conveniente usar um termômetro de imersão especial para pasteurização, que não envolve ferver o leite, mas prolongar o aquecimento para 65-70 ° C por 10-15 minutos.
Para que o queijo não queime no fogão durante o processo de fusão, use uma técnica de vaporização. Coloque uma tigela de queijo em um suporte imerso em uma panela grande de água.
O volume mínimo da cabeça de queijo deve ser de pelo menos 0,5 kg, pois com uma massa menor é difícil alcançar o resultado desejado. Para fazer queijo com esse peso, você precisa de cerca de cinco litros de leite.
O soro remanescente após a obtenção do grão de coalhada pode ser usado para preparar a salmoura. O soro tem uma composição valiosa, portanto não o jogue fora, mas tente usá-lo para preparar a massa. Também pode ser útil para fermentar o leite da próxima vez que fizer queijo. A ricota pode ser feita a partir de soro limpo e fresco.
