Julienne com cogumelos e creme mil anos atrás tinha um nome completamente prosaico, desprovido de pompa francesa e sede de fama. Cogumelos em creme azedo cozido em forno russo foram os alimentos mais comuns na culinária russa.
Briand-Savaren, com excessiva confiança inerente a todos os chefs franceses, argumentou que apenas uma pessoa com um extraordinário talento culinário poderia preparar o molho de creme. A frase não é transmitida textualmente, mas o significado não é distorcido de forma alguma.
Bem, resta a parabenizar todas as donas de casa russas, suas mães, avós, bisavós e assim por diante - molho de natas para cogumelos e não só na Rússia todas as mulheres sabiam cozinhar mesmo quando os ancestrais sequer suspeitavam da existência da França. Com base nas declarações do famoso francês, o povo russo é o mais talentoso do mundo, porque a tecnologia do molho cremoso foi dominada na antiga cozinha russa, quase mil anos atrás. Talvez até antes, simplesmente não havia nenhuma evidência escrita disso até o começo do nono século, e os países europeus mais desenvolvidos sabiam apenas que "tribos selvagens e terríveis" viviam nas florestas do norte.
O fato de que os cogumelos em creme azedo são chamados de julienne, e creme azedo misturado com farinha e molho, os antigos russos aprenderam depois de vários séculos. Isso aconteceu quando os pequenos burgueses franceses, emigrados, fugindo da revolução e do início da crise econômica, foram para a Rússia, em busca de uma vida melhor: de uma Europa civilizada e esclarecida - à Rússia “pantanosa”, para ensinar “bárbaros selvagens”. Como resultado, os franceses viram como as mulheres servas acrescentavam farinha à sopa de repolho e guisados para uma refeição mais espessa e nutritiva, adotaram a ideia em seu arsenal, chamando-a de molho principal. Eles anunciaram essa descoberta por conta própria.
Nossos ancestrais também não erraram. Notando que o czar do russo e toda a nobreza gostavam de tudo o que era estrangeiro, principalmente francês, chamavam o prato de juliana de costume com cogumelos e creme. Nas primeiras tavernas russas, julien "divergiu com um estrondo". Todos os ingredientes do "novo prato" permaneceu o mesmo, o russo, e o nome estrangeiro reavivou o comércio de instituições, incluindo o período de restauração soviética. Além do talento para cozinhar molhos, nosso pessoal sempre foi muito experiente.
Cogumelos e creme julienne - princípios tecnológicos básicos
Três ingredientes principais estão no coração da julienne: cogumelos, queijo e molho cremoso. O prato pode ser variado com os ingredientes mais simples e acessíveis, a seu critério.
Pode ser uma sopa grossa em russo ou um aperitivo quente, como os franceses. Dependendo da escolha das espécies, a consistência do prato muda. No primeiro caso, você precisa de um caldo, como base da sopa. A proporção de líquido para massa sólida em sopas deve ser aproximadamente a mesma. Para um lanche quente, você precisa preparar um molho grosso como um componente de ligação para todos os ingredientes do prato. Sua consistência deve se assemelhar ao creme azedo espesso.
O principal molho cremoso consiste em gordura, leite ou produtos lácteos, farinha. Em várias variações, na lista de ingredientes para o molho, vinho, suco e raspas de frutas cítricas, nozes moídas, verdes picantes, temperos são adicionados. Se o molho estiver preparado para cogumelos, então, de acordo com as regras de harmonia do paladar, os ingredientes necessários são selecionados. Os produtos lácteos em combinação com os cogumelos são a melhor escolha. O leite torna o aroma dos cogumelos mais e mais rico, e os cogumelos da cozinha russa têm sido tradicionalmente usados como um aditivo aromatizante, levando o cheiro em um prato. Cogumelos afogaram, por exemplo, o cheiro desagradável do caldo de peixe. Os limões, que agora são usados para esse propósito, apareceram na culinária popular russa muito depois.
Por muito tempo, especiarias exóticas na Rússia foram consideradas um prazer muito caro, portanto, a cozinha russa original é distinguida por uma atitude contida em relação a eles. Note que, mesmo em meados do século passado, nossas avós prepararam qualquer alimento, dispensando principalmente preto e pimenta da Jamaica, folhas de louro e sal. Às vezes eles usavam cravo, noz-moscada, coentro e pimenta vermelha. As especiarias restantes são raízes e ervas de origem local: cebola, alho, salsa, aipo, endro. Este conjunto é mais do que suficiente para cozinhar cogumelos em um molho cremoso. Se houver muitas especiarias, o aroma dos cogumelos será perdido - lembre-se disso.
Além de um prato de cogumelos, carne e peixe podem servir, e se vier a purê de sopa, então você pode adicionar legumes, cereais, feijão.
Agora, considere como o queijo pode ser adicionado à composição de cogumelos e creme. Qualquer queijo é um produto lácteo preparado usando fermentação de ácido láctico seguida de fermentação. Ou seja, leite, como base de queijo, e bactérias fúngicas não dissonantes com creme e cogumelos. A única coisa que você deve prestar atenção ao escolher o queijo é a sua capacidade de derreter. Por isso, dê preferência a queijos macios e gordurosos.
A palavra "juliana" significa apenas uma maneira de fatiar os ingredientes. Segundo o conceito de especialistas culinários franceses, é necessário cortar em tiras finas ou círculos finos, se estamos falando, por exemplo, sobre tomates. Mas fatiar em tiras finas é mais uma tradição da culinária francesa. Na culinária mediterrânea eles preferem fazer fatias maiores de ingredientes, acreditando que desta forma os produtos perdem menos suco e vitaminas. Na culinária asiática, costuma-se cortar os componentes em cubos muito pequenos. É importante escolher um método racional entre as características nacionais de qualquer cozinha, levando em consideração o tratamento térmico adicional.
Ingredientes com diferentes formas e tamanhos de corte também podem ter diferentes tempos de cozimento. A tecnologia julienne envolve fatias finas seguidas de fritura rápida em fogo alto, a fim de preservar o suco dentro dos pedaços fritos. Após a fritura preliminar, cozimento ou passivação, o prato é levado à prontidão no modo de cozinhar, estufar ou assar. Os métodos franceses na culinária russa começaram a ser aplicados a partir de meados do século XVIII e, em seguida, não em todos os lugares. Ingredientes inteiros e grosseiramente picados na tecnologia da cozinha russa eram tradicionalmente submetidos a um tratamento térmico mais simples e único: definhar, cozinhar ou assar. Então, cogumelos em creme azedo eram tradicionalmente cozidos em panelas, em um forno russo. Cogumelos, raízes picantes foram colocados em vasos, derramou com creme azedo, leite e creme, misturado com farinha, e nesta forma o prato foi enviado para definhar no forno. A tecnologia de grande corte e cozimento no forno, embora não tão atraente como a tecnologia de "julienne" com duplo tratamento térmico do prato, mas permite que você salve mais vitaminas.
As condições modernas permitem que você escolha qualquer um dos métodos de cozinhar julienne com cogumelos e creme. Ao criar várias combinações de produtos, você pode obter um prato com novos tons de sabor toda vez, fazer suas próprias receitas.
1. sopa Julienne com cogumelos e creme
Será necessário:
Alho-porro 100 g
Manteiga, ghee 120 g
Salsa 50 g (folhas)
Creme (15-20%) 300 ml
Caldo de carne (ou água) 900 ml
Pepper
Noz-moscada
Suco de limão e raspas a gosto
Cogumelos (porcini, chanterelles, champignons) 0,5 kg (líquido)
Farinha 90 g
Queijo Macio 240 g
Ordem de preparação:
Corte os cogumelos frescos descascados em fatias finas e frite em óleo, em fogo alto, até dourar. Transfira-os para uma panela de caldo e cozinhe lentamente. Para fritar, você pode usar óleo vegetal, mas o sabor cremoso está mais em harmonia com os cogumelos, dando-lhes um sabor de nozes.
Separadamente, frite a cebola picada, ligeiramente dourando, adicione a farinha, misture. Despeje o creme na panela, pré-aquecê-los para que não coagulem com a diferença de temperatura. Trazer o molho cremoso para um espessamento e fervura, com agitação contínua. Na formação de coágulos densos, bata com um liquidificador, adicione o caldo quente (50 ° C), queijo ralado e adicione à sopa, mexendo. Deixe ferver novamente, tempere com especiarias, suco de limão, adicione as ervas picadas. Sirva em xícaras de caldo com croutons ou bolachas.
2. Sopa de peixe com cogumelos e natas
Produtos:
Filé de peixe vermelho 900 g
Uma solução de vinagre ou ácido cítrico (10%) - para peixe
Estoque de peixe 1,4 l
Vinho Branco Seco 180 ml
Noz-moscada
Pepper
Dill, fresco
Cogumelos secos, branco 100 g
Fatias de limões - pelo número de porções
Uma mistura de preto e pimenta da Jamaica
Beber Creme (10%) 750 ml
Cenoura 200 g
Gordura 180 g
Cebolas 300 g
Farinha 150 g
Sal
Queijo duro 300 g
Cozinhando:
Para este prato, é melhor cortar o peixe em cubos grandes, depois de segurar o filé em uma solução ácida: você pode usar uma solução de 10 por cento de vinagre de mesa ou ácido cítrico para que a carne se torne mais densa e não desmoronar ao fritar.
Pique as cenouras e as cebolas. Frite legumes e peixe separadamente em fogo alto. Transferir para uma panela de caldo. Moer os cogumelos em pó e adicione ao caldo de peixe. Ferva por 10 minutos. Em uma panela, também separadamente, frite a farinha até que um leve cheiro de noz apareça. Despeje o creme, misturando rapidamente a massa com um batedor. Cozinhe em fogo baixo até ficar cremosa. Adicione o vinho, especiarias e despeje o molho no caldo. A consistência da sopa deve ser como um creme azedo fino.
Transfira a juliana preparada para pratos repartidos ou outra assadeira adequada. Rale o queijo e polvilhe cada parte em cima dele. Coloque os moldes em um palete cheio de água para metade dos moldes. Coloque cuidadosamente a panela ou panela funda no forno pré-aquecido (180-200 ° C), na prateleira superior. Asse o queijo até ficar crocante. Decore cada porção com raminhos de endro e uma fatia de limão.
3. Julienne com cogumelos e creme em tomadas de batata
Produtos:
Batata 900 g (líquido)
Creme 180 ml
Ovo 1 pc.
Sal
Farinha
Cogumelos cozidos (ou champignons) 420 g
Presunto defumado cozido 600 g
Creme de Leite 180 g
Queijo 240 g
Especiarias
Cebolas 300 g
Gordura para fritar
Bolachas brancas
Cozinhando:
Ferva batatas descascadas e lavadas, prepare purê de batatas, adicione creme de leite e farinha. Lubrifique os cestos de silicone ou os moldes descartáveis com manteiga e polvilhe com pão ralado. Divida o purê de batatas em porções de 150 g, forme bolos e forre-os com as formas preparadas. Para que a massa de batata não grude nas mãos durante a operação, molhe as mãos com água ou óleo. Defina os formulários preenchidos de lado.
Corte o presunto, cebola, cogumelos em tiras e frite, conforme indicado nas receitas anteriores, separadamente. Combine os ingredientes preparados, tempere com especiarias, misture e preencha os formulários até a borda. Misture o creme de leite com queijo ralado. Cubra a mistura com cogumelos e presunto.
Coloque os formulários com julienne em um palete, na prateleira do meio do forno. Asse a 170-180 ° C. Polvilhe o prato acabado com ervas frescas.
4. Julienne com cogumelos e creme no microondas
Lanches quentes podem ser facilmente preparados no microondas em 15 minutos.
Ingredientes clássicos:
Peito de Frango 400 g
Cebola 250 g
Champignons 0,5 kg
Creme 33% 150 ml
Sal
Noz-moscada
Pepper
Queijo 200 g
Óleo 100 g
Método de Culinária:
Prepare e frite todos os ingredientes em óleo, conforme descrito nas receitas acima. Preencha os formulários. Bata o creme e coloque-os igualmente em cada molde. Polvilhe com queijo ralado e microondas. Asse até dourar.
5. Julienne com cogumelos e creme - uma opção de verão
Produtos:
Berinjela 250 g
Tomate 300 g
Cebola 200 g
Chanterelles 400 g
Alho 10 g
Óleo vegetal 120 ml
Creme 20% 200 ml
Especiarias
Queijo 250 g
2 ovos
Ordem de trabalho:
Corte os tomates e os cogumelos em fatias finas. Pique a cebola e pique a berinjela descascada em tiras finas. Frite legumes e cogumelos em uma panela, misture, temperando com alho picado e especiarias. Coloque em uma assadeira.
Bata os ovos em uma espuma, adicionando creme para eles. Este não é um molho, mas uma omelete em essência, mas quem disse que julienne só deve ser com molho bechamel? A palavra "juliana", afinal, significa uma maneira de cortar. Despeje os legumes e coloque a panela em um forno pré-aquecido.
Quando a massa de ovo cremoso engrossar, retire a panela por um minuto, polvilhe o prato com queijo ralado e marrom, retornando novamente ao forno.
6. Julienne com cogumelos e creme - um lanche quente em torradas
Produtos:
Presunto, cozido 300 g
Champignon 500 g
Alho-porro 200 g
Molho cremoso:
Farinha 60 g
Óleo 120 g
Leite 150 ml
Especiarias
Vinho 100 ml
Torradas - 6 fatias de pão branco
Queijo 400 g
Método de Culinária:
Fry cortado em tiras finas. Faça um molho cremoso clássico. Combine com os restantes componentes do prato. Coloque o aperitivo em fatias de pão branco. Cubra com queijo. Cubra a assadeira com papel manteiga e coloque o lanche. Asse no forno por 5 minutos.
Cogumelos e creme julienne - dicas úteis
- Para preparar pratos de cogumelo, escolha um tipo de cogumelo. Se diferentes cogumelos são usados no prato, eles devem ser levados à prontidão separadamente e combinados no prato no último estágio de cozimento.
- Para fritar os cogumelos ficam dourados, aquecem bem o óleo; se houver muitos cogumelos, frite-os em pedaços pequenos, colocando cada porção em uma peneira. Cogumelos consistem em mais de 80% de água, portanto, se forem colocados em uma panela com um escorregador, serão cozidos em seu próprio suco, e não fritos.
